2015年10月4日日曜日
Pasta al Ragu di Carne e Piselli シチリア風ラグーのパスタ
仕上がりは素焼きのテッラコッタのような明るいレンガ色、アクセントにグリーンピースが入るところがシチリア風です。
今日のパスタですが、どことなく昭和の頃によくあった安っぽい食堂の洋食メニューみたいな感じがしますよね。
赤と白のギンガムチェックのテーブルクロスにステンレス製のトレイが似合いそうですが、それはたぶんケチャップで炒めたようなオレンジ色と上に乗っかってるグリーンピースのせい。笑
どことなくレトロで懐かしい感じのルックスなんです。
さて、本来ラグーは煮込み料理全般を意味する単語ですが、一般的には具材を細かく刻んで煮込んだパスタなどのソースを指します。
魚介や野菜のラグーもありますが、単にラグーという場合は挽肉などを煮込んで作る肉のラグー、いわゆるミートソースのことをいいます。
ミートソースといえばボローニャ風＝ボロネーゼが有名ですよね。
肉のラグーは大人も子供も大好きな味でイタリア全土で作られますが、もちろんボローニャ風ばかりではなくレシピはいろいろ。
牛の飼育が盛んな北イタリアではラグーに使う肉は主に牛肉。
香味野菜のソフリットやきのこの旨みや赤ワインなどが入って、ソースの色もデミグラスのように茶褐色でリッチな味に仕上げます。
一方、南に行くほど使う肉は豚や羊肉の割合が多くなり、ソーセージが入る場合なんかもあります。
そして、ミートソースといってもトマト煮込みに挽肉が入ってるような感じなので、ソースの色も明るい赤褐色になります。
シチリアのラグーはパスタのほかにアランチーニというライスコロッケの中身の具にするのが定番で、グリーンピースが入るのがお約束。
肉は豚や羊のほか、アラブの影響もあってか牛肉もよく使います。
クミンやナツメグなどの香辛料を使ってちょっとエキゾチックな風味に仕上げるなら、スパイスと相性のいい牛肉を使う方が多いかも。
トマトで煮込むのでソースの色はご覧のような明るいレンガ色。
真っ白な皿に盛れば、見渡す限り白い壁とテッラコッタの屋根の家々が並ぶ南イタリアの町なみの風景のような一皿になります。
Ingredienti (per 4 persone)
| フジッリ | 500g | ||
| フレッシュオレガノ | 2枝 | ||
| 胡椒 | 少々 | ||
| per il Ragu (per 10 persone) | |||
| 牛挽肉 | 1kg | ||
| グリーンピース | 150g | ||
| 玉ねぎ | 中玉2個 | ||
| にんじん | 中1本 | ||
| セロリ | 1本 | ||
| にんにく | 2片 | ||
| 白ワイン | 1カップ | ||
| ホールトマト | 2缶 | ||
| ローリエ | 2枚 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| クミン | 適量 | ||
| ナツメグ | 適量 | ||
| 塩胡椒 | 適量 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
にんにく、玉ねぎ、にんじん、セロリはみじん切りにします。フライパンにオリーブオイルをたっぷりしいて弱火にかけ、にんにくの香りを出してから、香味野菜を加えてソフリットを作ります。
牛挽肉を加えて強火で炒め、ワインを注いでフランベし、深鍋に移してトマト、グリーンピース、ローリエ、クミン、ナツメグ、ローリエ、水を1カップ加えて、蓋をして2時間ほど煮込みます。
塩胡椒と香辛料をもう一度加えて味を調えてから、鍋ごと冷まして全体に味を馴染ませておきます。
パスタを茹で始めてから、フライパンにラグーを適量とって火にかけ、パスタの茹で汁をレードル3杯ほど加えてのばします。
茹で上がったパスタをフライパンに移して、ソースをパスタに吸わせるように絡めながらマンテカーレします。
皿に盛り黒胡椒を挽き、オリーブオイルをまわしかけ、生のオレガノの葉をちぎって散らせば出来上がり。
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