2017年1月21日土曜日
Panada Cremonese クレモナ風 パン粥料理パナーダ
パン粥＝パンコットは典型的な農家の料理でイタリア各地にありますがパダーノ地方での呼び名がパナーダ、パンを香ばしくトーストしてから崩して煮込み、ナツメグで風味づけするのがクレモナ風です。
イタリア半島のつけ根、大陸に南側から食い込んだ陸地部分の真ん中を西はピエモンテ州からロンバルディア州、東はエミリアロマーニャ州、ヴェネト州に至る四つの州をまたいでゆったりと流れアドリア海に注ぐイタリア最大の河川ポー川。
川の北側にはアルプス山脈が東西に連なり南にはアペニン山脈が鎮座、これらに挟まれてポー川流域に広がっているのがパダーノ平原です。
平野全体の面積は7万5千km2で、なんと北海道本土とほぼ同じ広さ。
山がちで平地が少ないイタリアでこれほどの大平原は地理的にも経済的にも大変価値が高く、肥沃な土地は穀倉地帯や酪農地帯となり、都市ができて交通網が整備され、工業地帯が造成され人口も増加するという、社会科の教科書に載ってる第一次産業から第二次産業への変遷のお手本のような成長を遂げてきた、豊かな北イタリア経済の象徴です。
川の上流にあたる西からピエモンテ州の州都トリノ、少し北に上がってロンバルディア州の州都ミラノなどの大工業都市が点在し、ミラノからE35号線（オランダからドイツ、スイスを通りローマまで続く欧州幹線道路）沿いに東南方向へパルマ、モデナ、ボローニャなどの美食の都、川の北を東へマントヴァ、ヴェローナ、パドヴァ、ヴェネチアといったうっとりする響きの主要都市が続きます。
そしてミラノとパルマの中間あたり、ポー川沿いの川の北側に位置するのがクレモナ（ロンバルディア州）です。
クレモナは古くから農業や畜産業が盛んな土地ですが、一方でぶどうの栽培に適した土壌がなくイタリアで唯一ワインを生産しない県。
でも、対岸のピアチェンツァ（エミリアロマーニャ州）の丘陵地帯では発泡性のグットゥルニオやマルヴァジーアなど秀逸なワインが生産され土地のワインとして味わうことができますし、にんにく入りのサラミ、プロヴォローネやグラナパダーノといった特産品もあります。
これだけならイタリアの地方どこにでもある普通の田舎町なんですが、このクレモナの街の名を世界的に有名にしたのがバイオリン。
そしてこの地でバイオリンを制作してきたアマティ家一族とその弟子のガルネリ、ストラディバリといった名匠たち。
とりわけストラディバリが製造したバイオリン＝ストラディバリウスは今では時価数億円の世界的な名器とされているのはご存知のとおり。
神の手が舞い降りた街として世界中に知られている由縁です。
さて、古くなったパンで作るパン粥料理は典型的な農家の貧しい料理でイタリア中にいろいろバリエーションがあり、パッパやリボッリータ、アクアコッタ、パンツァネッラなどトスカーナ州のものが有名。
少しの野菜にパンと水と塩だけで作っていたようなものもありますが、さすがにそれでは現代人の味覚に合わないので、肉のブロードやチーズやバター、卵などを加えてリッチに作るのが今風。
有名な郷土料理ならレストランのメニューにも載っていて、その場合はさらに肉やトリュフなどの高級食材を添えて豪華に作られます。
Ingredienti (per 2 persone)
| バゲット | 1/3本 | ||
| 鶏のブロード | 3カップ | ||
| 卵 | 2個 | ||
| バター | 20g | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| ナツメグ | 適量 | ||
| グラナパダーノ | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
バゲットは薄くスライスしてきつね色になるまで香ばしくトーストし、手で適当に砕いたりおろし器で挽いて細かくします。卵はボウルに割り入れて溶き卵にし、削ったグラナパダーノと塩少々を加えてよく混ぜておきます。
鶏のブロードはきちんととってもいいですが、水炊きなどの鍋料理用にとった鶏がらスープにローリエを加えて少し煮詰めればいいです。
（※ 鶏がらスープの素みたいなのは全然香りがないので使えません）
砕いたパンとブロードを鍋に注いで10分ほどひたします。
鍋にバターを加えて火にかけ沸いたら弱火にして蓋をして30分煮ます。
ボウルの溶き卵を鍋に注ぎ、味を見て塩胡椒で調整します。
スープ皿に盛ってグラナパダーノを削りかけ、黒胡椒を挽いてナツメグを少々ふれば出来上がり。
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