2013年2月11日月曜日

Prosciutto Cotto Fatto in Casa 自家製ハムのアンティパスト

豚の肩ロースで作った自家製のプロシュートコットを薄くスライスして、砕いた粒胡椒をふっただけのアンティパスト。
自分で手作りすると好みの部位を使えるし、市販のハムより安価で美味しくできますよ。
Prosciutto cotto fatto in casa (homemade boiled loin ham).
Slice the meat thinly and just sprinkle crushed black peppers, to serve.

ハムは本来、豚のもも肉で作るそうですが、もともとは狩猟民族が獲物の肉を長期保存するために、肉の塊を塩漬け、乾燥、燻煙し加工していたのが起源。
農耕民族の日本人にはない肉食文化の奥の深さを感じますね。
イタリアではハムの総称がプロシュート、生ハムはプロシュートクルード、加熱加工したものはプロシュートコットと呼ばれます。

さて、自家製ハムの作り方は思いのほか簡単で、肉にたっぷりの塩と胡椒、ハーブをすりこんで冷蔵庫で寝かせてから低温でボイルするだけ。
ただしちょっと日数を要するので、出来上がりまで待ちきれないというのがたまにきずです。笑

It is nothing difficult to cook.
To cure spread salt, pepper, garlics, and herbs evenly on the meat, pack and leave in the fridge for a week, then boil slowly at low temperature.

新鮮で脂のさしが綺麗に入り、なるべく均等な筒型の豚の肩ロース肉にたっぷりの塩と胡椒、おろしたにんにくをよくすりこみます。
細かく刻んだローリエ、好みのハーブを加え、キッチンペーパーでくるんでジップロックに入れ冷蔵庫で寝かせます。
肉から水分が出てくるので、キッチンペーパーを毎日もしくは1日おきに交換します。

1週間ほど寝かせたらジップロックから取り出し、冷水に一晩つけて塩抜き。
ここで適度な塩気になっているかどうか味見(端っこを切り落として炙る)してみてもいいですね。
塩抜きができたら吊るして乾燥、熟成工程に入るのですが、家庭でこれをやるのは難しいので割愛して、低温でボイルしていきます。

なるべく大きい鍋に湯を沸かして火を止め、ジップロックに水気を拭きとった肉を入れストローで空気を抜いて真空状態にしたものを投入します。
ふたをして放置し1時間後にまた湯を沸かす、ということを3回ぐらい繰り返すと、肉がひとまわり小さくなって肉汁がひたひたになってくるので、そうなったらそろそろいい感じ。

そのまま鍋の中で冷まして落ち着かせたら、薄くスライスします。
中がうっすらとピンク色になっていれば大成功です。

Ingredients

豚肩ロース800g1 3/4 lb Pork Picnic Shoulder
塩・胡椒適量salt, pepper
にんにく2片2 clove garlic, grated
ローリエ2枚2 bay leaves, chopped
ローズマリー数本sprigs of fresh rosemary
タイム数本sprigs of fresh thyme

2 件のコメント:

  1. あべべさん
    素晴らしい自家製の生ハム
    うれしいです

    すごくおいしそうです
    筋らしいレシピですね
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      生ハムはハードルが高いので、低温でじっくりボイルしましたが、中がうっすらピンク色でなかなか上手くできました。

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