2013年5月3日金曜日

Arista di Maiale alla Fiorentina 豚肩肉のロースト アリスタ

豚肩ロースをにんにくとハーブでマリネしてからオーブンで焼いた、イタリア版のローストポーク アリスタ。
中世に伝説が残る高貴で古典的なフィレンツェの伝統料理です。
Arista di Maiale, Florentine roast loin of pork in rosemary and garlic, is a traditional dish throughout Tuscany and the rest of northern Italy.

Arista はギリシャ語の「素晴らしい」が語源。
イタリア語で単にローストポークと言う場合は Arrosto di Maiale と言いますが、フィレンツェ風のこの料理にアリスタという名前がつけられた由来は、かのアルトゥージも「料理の科学と美食の技法 (La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene) 」のなかで解説しています。

Pellegrino Artusi says the dish was served at a church council meeting in Florence in 1430, when the Greek bishops were served this savory smelling dish, they proclaimed it "arista" which in Greek means really terrific.
And Arista it has been ever since.

さて、肉は下味の塩をしっかりめに利かせてあるし、にんにくとハーブの香ばしい風味とジューシーな豚の旨味を感じられるようソースを添えずにそのままいただきます。
肉を焼き始めるとオーブンから食欲をそそる香ばしい匂いが家中にたちこめるので、焼けるまで待ちきれないですね。

Method

豚肩ロースを買うときは、均一に火が通るようなるべく均等な長方形か円筒形で、断面を見て赤身に脂のサシがいい感じに入っているものを選びます。
下ごしらえとして、肉に味がしみやすくし、且つ、筋を切る目的で、フォークで表面に何ヶ所も穴を開け、ちょっと多いかなぁぐらいの量の塩、胡椒、すりおろしたにんにくを擦り込みます。
poke the pork several times with a fork to make holes in the surface that makes it easier for the flavors to soak in.
pat the salt, pepper, grated garlic over.

ジップロックに肉を入れたらローズマリー、セージ、クローブ、ローリエ、オリーブオイルを加え、半日ほど冷蔵庫でマリネして、焼く1時間前に冷蔵庫から出して室温に戻します。
Place the rosemary, sage, clove, and bay leaves on the meat, pour olive oil over and marinate in a refrigerator for hours.

タコ糸かネットで肉を縛ってハーブを刺し込み、耐熱皿に乗せてオリーブオイルを回しかけ、180度で余熱したオーブンで1時間焼きます。
Tie the meat with butcher's twine to keep its shape, work the rosemary sprigs and bay leaves in under the twine.
Roast the pork in a preheated oven at 350F (180C) for a hour.

途中で竹串を刺してみて透明な肉汁が出てきたらオーブンから取り出し、アルミホイルなどで包んで30分ほど休ませます。
適当な厚さに切り分けて皿に盛れば出来上がり。
Insert a skewer in the thickest part of meat, if the clear juices run out it has done.
Remove it from the oven, give it at least 30 minutes resting time before carving.


Ingredients (4 servings)

豚肩ロース1kg2.2 lb pork loin
にんにく3片3 cloves garlic, grated
ローズマリー3枝3 sprigs of fresh rosemary
セージ適量fresh (or dried) sage leaves
クローブ適量cloves
ローリエ2枚2 bay leaves
オリーブオイル適量olive oil
塩・胡椒適量salt, pepper


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4 件のコメント:

  1. あべべさん
    豚肩肉のロースト アリスタ
    素晴らしい豚肉の料理
    すごいです
    おいしそう
    素晴らしいレシピに感動です
    有り難うございます

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    1. りゅうじさん、ありがとうございます。
      りゅうじさんも何度か作られて記事にされていましたよね。
      参考にさせていただいています。
      我が家でもよく作るのですが、今日は写真がよく撮れたので記事にしてみました。

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  2. これは私の祖母の作りかったアリスタ同じです! 美味しいです!

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    1. ラウラさん、こんにちは。
      本当ですか、シエナにお住まいのお婆さんと同じ作り方だなんて、とても光栄で嬉しいです。

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