2014年2月23日日曜日

Spaghetti al Baccala con le Olive di Gaeta e Capperi 寒鱈とオリーブのスパゲッティ

ぷりっとした食感と淡泊で独特の熟成味が今の季節に美味しいタラと、ガエータオリーブ、ケイパーのパスタ。
冬に出回る魚介には鰤や牡蠣、蟹など美味しいものがたくさんありますが、魚偏に雪と書く鱈(タラ)も冬の味覚を代表する魚。
鍋で美味しいですよね。

タラはイタリア料理でもよく使われる魚ですが、実は地中海にもアドリア海にも生息していないので、そもそもイタリアでは獲れません。
イタリア料理に使われるのは鮮魚ではなく、ノルウェーなどの北欧で水揚げされた大西洋産のタラを塩漬けにして干したバッカラ(干し鱈)。
自分の生まれた土地の食材や郷土料理に誇りを持った頑固で保守的なイタリアで、外来の食材、しかも保存食品のバッカラが何故これほどまでに北から南までイタリア中に根付き、各地の伝統的な料理に使われるようになったのかとても興味深いですよね。

バッカラはスペイン統治下の時代に、南を地中海、北は大西洋に面しているスペインから港町ナポリに伝わり、そこから広まったとも言われています。
実際、ナポリ近郊の町ソンマはバッカラの町として知られています。

さて、バッカラを料理するにはまず数日かけて水で戻すのですが、日本ではわざわざそんなことをせずとも普通に手に入る塩ダラの切身を使います。
流通の発達した昨今では生の鱈も手に入りますが、鯖などの青魚よりも足が速いと言われる鱈の特徴はむしろ塩ダラのほどよく熟成の進んだ独特の旨味で、これが濃厚なソースになります。

一方、ガエータオリーブは、ローマとナポリの中間あたりにあるラツィオ州南端の町ガエータで生産されるオリーブで、緑色のうちに収穫して塩水に漬ける過程で薄紫がかったピンク色になり、味はほろ苦くてやや酸っぱいのが特徴です。
ケイパーも苦みと酸味が特徴の食材ですが、どちらも鱈の濃厚エキスと相性抜群、タラの旨みエキスにパスタの茹で汁を加えてとろりと乳化させると、プロも顔負けの美味しいソースができますよ。

Ingredienti (per 4 persone)

スパゲッティ500g
塩ダラ(切身)4切れ
玉ねぎ大1個
にんにく1片
ガエータオリーブ20粒
塩漬けケイパー大さじ2
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量
イタリアンパセリ5枝


Preparazione

塩ダラの切身は皮を包丁で取り除き、3等分に切っておきます。
玉ねぎは薄くスライス、にんにくは粗みじん切りにします。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で加熱し、にんにくの香りが出てきたら玉ねぎを加えてしんなりするまで炒めます。
タラ、オリーブ、ケイパーを加えて、タラの身が自然にほぐれる程度にやさしく木べらで炒めます。
タラにだいたい火が通ってきた頃にパスタの茹で汁をレードル2杯加えてフライパンをゆすりながらソースを乳化させ、塩胡椒で味を調えます。

パスタをアルデンテの手前まで茹でてフライパンに移し、ソースの旨みをパスタに吸わせるようにマンテカーレします。
イタリアンパセリのみじん切りを加えてもう一度さっと和えて、皿に盛ってお好みでエキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    寒鱈とオリーブのスパゲッティ
    バッカラ
    おいしいですね
    素晴らしいパスタ料理
    丁寧なれしぴ 
    嬉しいです
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      3月に入ると冬の食材を使った記事もどうかと思うので、2月最後の週末に間に合わせてアップしました。笑

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