2014年2月15日土曜日

Sott'Olio Misto alla Ortorana 野菜のソットオーリオ

野菜だけでアンティパストを構成するなら、こんなソットオーリオの盛合せはいかがですか。
ソットオーリオとは直訳するとソット(下に)オーリオ(オイル)、つまりオイル漬けとかオイルがけという意味で、広義ではマリネの一種だと思ってください。
保存を目的としたピクルスのような瓶詰めや、缶詰のオイルサーディンなどの製品もそう呼ばれますが、料理として提供するならこんな感じのアンティパストミスト(盛合せ)が定番です。

野菜の種類はなんでもよく、あり合わせの材料で作れますが、野菜ごとに調理法が違うので盛り合わせにするとなると結構手間暇かかります。

茄子とズッキーニは一度グリルして甘みを引き出してから塩をふり、ペコロスは赤ワインとバルサミコでくたっと甘酢煮のアグロドルチェにしてから、カリフラワーといんげんは白ワインとヴィネガーを足した湯で煮てさっぱりと薄味の酸味に仕立ててから塩と黒胡椒をふり、オリーブオイルを絡めて馴染ませてあります。
チェリートマトはソットオーリオというよりもいつものマリネ、レモンとオリーブオイルにオレガノ風味の普段よく作っているコントルノです。

さて、イタリア料理といえば肉ばかり、意識して野菜を採らないと野菜不足になってしまいます。
がっつり肉料理を食べる日のアンティパストにお勧めの一皿です。

Ingredienti (per 4 persone)

イタリアンパセリ5枝
per le Melanzane e Zucchine Sott'Olio
茄子2本
ズッキーニ1本
オリーブオイル適量
適量
per le Cipolline in Agrodolce
ペコロス200g
赤ワイン1/4カップ
バルサミコ酢大さじ3
適量
砂糖大さじ1
オリーブオイル適量
per le Cavolfiore e Fagiolini Sott'Aceto
カリフラワー1株
さやいんげん100g
白ワインヴィネガー1/2カップ
白ワイン1/2カップ
塩・胡椒適量
オリーブオイル適量
per le Pomodori Marinati
チェリートマト10個
レモン1/2個
オリーブオイル適量
オレガノ(ドライ)小さじ1
塩・胡椒適量


Preparazione

茄子は縦に5~6等分のスライスに、ズッキーニは半分に切ってから縦5~6等分にします。
ペコロスは根の部分を切り落として皮を剥きます。
カリフラワーは小房に分けて、いんげんは付け根部分を切り落とし、チェリートマトは縦半分にカットします。

茄子とズッキーニはグリルパンで両面に焦げ目をつけてからバットにとり、塩をふってオリーブオイルを垂らしておきます。
ペコロスは小鍋に赤ワイン、バルサミコ、塩、砂糖とともに入れ、ひたひたの状態でくたっとするまで15分ほど煮ます。
蓋をしてそのまま余熱が冷めるまで置き、味を馴染ませたら、煮汁を捨ててオリーブオイルをまわしかけます。
カリフラワーといんげんは、ほんのり酸味を感じる程度の濃さの白ワイン、白ワインヴィネガーを加えた湯で10分ほど茹でてざるにとり、塩胡椒をふってオリーブオイルをまわしかけておきます。
トマトは、ボウルにレモン汁、オリーブオイル、塩胡椒、オレガノを混ぜ合わせてマリネにします。

皿に適当に盛り、イタリアンパセリのみじん切りを散らせば出来上がり。

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Cipolline in Agrodolce
ペコロスの甘酢煮
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茄子のカポナータ シチリア風
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2 件のコメント:

  1. あべべさん
    野菜のソットオーリオ
    素敵なお野菜料理 素晴らしいです
    丁寧なレシピ
    有難うございます

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    1. りゅうじさん、いつもありがとうございます。
      葉野菜のサラダよりも質量があるので、しっかり野菜が摂れて、なかなかのボリュームです。
      それでも味に変化があるので飽きずにぺろりと食べられます。

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