2013年6月1日土曜日

Linguine con Sugo di Gamberi 赤海老とポモドーリのリングイネ

赤海老の記事が続きます。
今日は頭や殻からとった海老のブロードを煮詰めてトマトを加えた旨味たっぷりのソースのリングイネ。
海老の出汁をパスタがしっかりと吸って、なんとも贅沢な味わいの一品です。
Linguine con Sugo di Gamberi, pasta with prawns and tomatoes tossed with "umami" stock extracted from prawns' heads and shells, that make this pasta super delicious.

アルゼンチン産のアカエビは高級なぼたん海老に味も食感もよく似たコストパフォーマンス抜群の食材。
刺身で旨いけど、加熱してもぷりぷりしていて味もしっかりしているので、フリットやアヒージョなどいろいろな料理に向いています。

ブロードの取り方はフレンチのアメリケーヌソースの要領ですが、ブランデーやクリームは入りません。
あくまでも素材そのものの味を活かした南イタリア風、大量の海老の頭から抽出されたミソの風味いっぱいで、海老好きにはたまらない美味しさです。

Method

海老は頭を落として殻を剥き、背側に切り込みを入れて背ワタを取り除きます。
深鍋にオリーブオイルを注ぎ、にんにくと香味野菜をソフリットにします。
海老の頭と殻を加えて木べらで潰しながら香ばしく炒め、白ワインを注いでフランベします。
Remove the heads and shells from prawns, running a knife down their backs and pulling out the black cord of their intestines.
Heat the olive oil in a deep pot with garlics and onions, saute them on medium heat until lightly browned.
Add the coarsely chopped heads and shells, stir occasionally with a wooden spatula and cook them until redden.
Pour wine in, flambe until the wine is burned out.

アルコールが飛んだら海老がひたひたになる程度に水を加えて15分程度煮込み、エビの出汁をとっていきます。
ストレーナーかザルで濾せば海老のブロードは出来上がり。
Add water to cover, simmer them on medium heat for 15 minutes.
Strain mixture through a fine sieve, pressing down with a spoon to force all of the liquid through.
The stock is ready.

フライパンを熱してオリーブオイルとにんにくを加え、香りを出します。
尾付きの赤海老の身を加えて強火で香ばしく炒め、一旦取り出しておきます。
Heat the olive oil in a pan with garlics on low heat, add prawns, increase the heat to high and saute the prawns quickly, then remove.

フライパンに海老のブロード、トマト、ローレル、オレガノを加えて中強火で煮込み、塩胡椒で味を調整します。
アルデンテよりも少し固めに茹でたリングイネをフライパンに加え、海老の旨みをパスタに吸わせながらマンテカーレし、炒めた海老を戻し入れてもう一度マンテカーレしたら出来上がり。
Add the stock to the pan, add tomatoes, bay leaf, oregano, simmer them on medium high heat until sauce thickens slightly.
Season with salt and pepper.
Cook the pasta to a point just before al dente, drain, transfer into the pan, then toss well.
The pasta absorbs the prawns' broth and takes on extra flavor for having done so.
Return the prawns, toss lightly, then portion out on the plates.

Ingredients (4 servings)

リングイネ500g1.1 lb linguine
赤海老900g
(約25尾)
2 lb prawns
にんにく5片5 cloves garlic, chopped
玉ねぎ中1個1 medium onion, chopped
オリーブオイル適量olive oil
トマト缶1缶1 14oz can whole tomatoes,
including the juice
塩・胡椒適量salt and pepper
オレガノ適量dried oregano
ローレル1枚1 bay leaf
イタリアンパセリ適量flat leaf parsley


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2 件のコメント:

  1. あべべさん、こんばんは!

    美味しい!私はリングイネが一番好きです!ニンニクとオイルでしばしば作ります。

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    1. ラウラさん、コメントありがとうございます。
      アサリなどの魚介の出汁を吸ったもっちり太めのリングイネは、すごく美味しいですよね。
      ペストもリングイネで作りますよね。

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