2014年11月15日土曜日

Paccheri di Gragnano con Ragu di Verdure 野菜のラグーのパスタ パッケリ

じゃがいもや玉ねぎ、ブロッコリーなどお馴染みの冬野菜を、とろとろくたくたになるまで煮込んだ野菜のラグー。
ブロードをたさなくても野菜から出る旨みだけで十分、それをもちもちのパッケリに纏わせた素朴で田舎っぽいパスタ料理です。

イタリア料理にお洒落で洗練されたイメージを抱いている方も少なくないと思いますが、ご当地では洗練され過ぎてるものはあまり好まれず、どこかしらに田舎っぽさが残っているのが良しとされています。
それは家庭料理でも三つ星レストランでも同じ。
よく言われるようにイタリア料理という体系的なものはなく、あるのはそれぞれの地方の郷土料理だから、なのかもしれません。

その点で今日の野菜のラグーはあちら好みのパスタ。
色も形も変わり果てるまでとことん煮てしまうイタリア流の煮ものは、何かに例えるなら鍋ものを食べたあとに鍋底に残った具材のよう。
煮姿や食感、彩りをも大切にする和食の感覚からすれば明らかに煮過ぎなんですが、なぜかほっこりと懐かしい感じがして田舎っぽい雰囲気が漂ってきます。

さて、そんな野菜の旨みたっぷりのソースを受け止めるのがパスタ発祥の地グラニャーノ産の巨大なマカロニのような形のパッケリ。
硬質小麦の栽培が盛んな南イタリアの中心ナポリからほど近く、海と山に囲まれているため、山から湧き出る天然水と天日干しに適した地中海性気候にサレルノ湾から吹く適度に湿気をはらんだ風、そして海上輸送が可能なナポリ港と、グラニャーノの町にはパスタ産業が発展する条件がすべて揃っていました。
現在ではグラニャーノ産のパスタといえば、ちょっとした高級品。
低温乾燥で天日干しのような仕上がりを再現したこだわりのパスタは、腰が強くもちっとして小麦の良い香りがするのが特徴です。

パスタは少し硬めに茹でて、火を入れながらフライパンの中でソースを吸わせてきっちりとアルデンテにもっていきます。
仕上げに香りのよいエキストラヴァージンオイルをまわしかけた優しい味の野菜のラグー、是非お試しください。


Ingredienti (per 4 persone)

パッケリ500g
にんにく2片
玉ねぎ中2個
にんじん中1本
じゃがいも中3個
ブロッコリー1/2房
セロリ1/4本
アンチョビ2尾
白ワイン1カップ
オリーブオイル適量
塩・胡椒適量
パルミジャーノ適量


Preparazione

にんにくは粗みじん切りに、他の野菜は皮があるものは皮を剥いてから1.5cm角のさいの目に切ります。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて弱火で加熱、にんにくの香りが立ったらアンチョビを加えて木べらで潰しながら混ぜます。
調味料としてよく利用されるアンチョビ、今日のソースでもいい仕事をしてくれます。

香味野菜の三種の神器 にんじん、玉ねぎ、セロリを加えて炒め、少ししんなりしたところで白ワインを加えます。
ワインのアルコールが飛んだらじゃがいもとブロッコリーも加え、水を1カップ程度注いで蓋をして煮込みます。
じゃがいものでんぷん質が溶け出てソースにとろみがつくまで30分ほど煮込みますが、途中で水分が減ってきたら水を適宜足します。

ブロッコリーがくすんだ緑色に変わり、野菜がいい感じに煮崩れてきたら、塩胡椒で味を調整します。
くたくたに煮込まれた野菜からは甘みや旨みが溶け出して、ブロードがなくても十分に美味しいソースになります。
家庭ではコンソメかブイヨンを使うことが多いでしょうけど、それならなおさら、化学調味料に頼らない自然の素材の味をお試しください。

パッケリを表示時間より1.5分短く茹でてフライパンに加え、ソースを吸わせるようにマンテカーレしながらアルデンテにもっていきます。
深皿に盛ったらパルミジャーノを削ってエキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

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