2015年4月26日日曜日

Focaccia Genovese ジェノヴァ風フォカッチャ

オリーブオイルを加えてこねたパン生地をオーブントレーに敷き詰め、ちぎったローズマリーの葉を散らして焼いた、シンプルでベーシックなジェノバ風フォカッチャ。
オイルを表面にたっぷり塗って焼くのでぱりっと香ばしくてさくさく、窪みに溜まったオイルが見た目にも食欲をそそります。

春はなぜかパンの季節だそうですね。
ヤマザキの "春のパン祭り" のCMイメージが先行しているだけのような気もしますが、春は生地が発酵しやすくなるからパンづくりシーズンのスタートなんだとか。笑
実際に店頭でも春はパンの売れゆきがいいそうです。

イタリアのフォカッチャもパンの一種。
フォカッチャの発祥の地と言われるのがリグーリア州の州都ジェノバ。
オリーブオイルと塩だけ、もしくはローズマリーやセージの葉、玉ねぎのスライスなどを乗せて焼いたシンプルなパンです。
フォカッチャは日本でも知名度が高いせいか、検索するといろいろ工夫を凝らしたフォカッチャ風のオリジナルパンのレシピが見つかります。
ふんわりとか、もっちりとか書いてあるとそれはそれで美味しそうなんですが、本場のフォカッチャはふんわりというよりもスナックのような感じで、薄くてさくさくしています。

同じリグーリア州でもジェノバより少し東のレッコのフォカッチャは、私たちがイメージするフォカッチャとは全然違います。
"Focaccia al Formaggio di Recco"フォカッチャ アル フォルマッジョ つまりチーズが入っているんですが、もはやパンではなくてクレープ、それもぱりぱりに焼いた薄焼きのチーズクレープのような感じです。
発酵させていない生地を薄く円形にのばしてフレッシュチーズを散らしもう一枚の生地でサンドして、オーブンでパリっと焼きます。
チーズがとろとろにとけて美味しそう。

プーリア州のバーリのフォカッチャも有名。
生地にはじゃがいもが練り込まれたりしていてもちもち食感です。
円形に成型してオリーブやトマトなどの具材、ときにはチーズも乗せて焼くので、パンというよりピッツァに近い感じです。
実際、フォカッチャはピッツァの原型とも言われていますが、もちもちのバーリ風フォカッチャも美味しそうですよねぇ。

さて、有名どころのフォカッチャはひととおりこんな感じですが、パンにいちばん近くてシンプルなのはやはりジェノバ風。
パンと違うのは、食事のときにテーブルに置いて料理と一緒に食べたりせず、どちらかというと軽食とかおやつなどで食べられます。
四角に切ったものを上下2枚に切り分けてパニーノ(サンドイッチ)にすればピクニックなどのランチにぴったり。
短冊状にカットして置いておけば小腹がすいた子供たちのおやつであっという間になくなります。笑

バールで乾きものをつまむ感覚でつまみにしても美味しいですよ。
パンだけど意外とワインともよく合います。


Ingredienti (per 4 persone)

強力粉300g
ドライイースト4g
小さじ1
ぬるま湯200cc
オリーブオイル適量
ローズマリー3枝
粒塩3枝


Preparazione

強力粉、ドライイースト、塩をボウルに入れて二本の指で混ぜ合わせ、ぬるま湯とオリーブオイルを加えて手で混ぜながら生地がまとまるまで10分ぐらい捏ねていきます。
生地がひとまとまりになったら丸めてラップをして、暖かい場所に置き1時間ぐらい(季節によります)一次発酵させます。

生地が2倍ほどの大きさに膨らんだら取り出します。
空気を抜くようにもう一度捏ねなおし、オイルを塗ったオーブンの天板に敷き詰めて指でぐりぐりと押して窪みをつくります。
オリーブオイル(分量外)をまわしかけて、刷毛で全体に塗りつけながら馴染ませていきます。
この状態で30分ほど二次発酵させます。

生地が再度膨らんできたら刷毛でもう一度オイルを塗り、窪みにオイルが溜まるぐらい全体にオイルをまわし、霧吹きで水を吹きかけて表面をしっとりとさせます。
結晶状の粒塩をぱらぱらふりかけ、ローズマリーの葉を散らします。
トッピングに決まりはないので、お好みで半分にカットしたミニトマトやオリーブを窪みに埋め込んだりして焼いても美味しいですよ。

250℃に余熱したオーブンで20分ほど焼けば出来上がり。
短冊状に切り分けていただきます。

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2 件のコメント:

  1. 本当にドライイースト12gでしょうか?
    よろしくお願いします。

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    1. わぁこれは明らかに間違ってますねぇ。汗
      もう前のことで実際に作ったときの分量は失念してしまいましたが、多くても4gぐらいだと思いますのでなおしておきます。
      ご指摘ありがとうございます。

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