2015年8月8日土曜日
Parmigiana in Cocotte 茄子のパルミジャーナ ココット仕立て
可愛らしいポーションのココット仕立てですが、小さくても南イタリアの夏の味覚がぎゅっと詰まってます。
ナスは日本では一年を通して手に入りますが、本来は夏野菜だけあってこの時期のものはやはり別格ですよねぇ。
ぱんとして艶があってみずみずしい姿がもう見るからに美味しそう。
店頭に並ぶ露地ものの種類が一気に増えるのも夏ならではです。
普通種に加えてごろんと大きな米茄子、福岡や仙台の長茄子、漬物向きの山形の小茄子、さらに最近では京都の丸茄子や泉州の水茄子といった関東では珍しい品種もお目見えするようになりました。
お値段はちょっとお高いですが、どんな味か食べてみたいですねぇ。
ナスはトマトソースやにんにく、オリーブオイルとやたらと相性がいいイタリア料理でも定番の野菜。
油との相性の良さに加え肉質が軟らかく煮崩れしやすいため、かりっと素揚げにしてから料理に使うことが多いのも特徴です。
イタリアでは茄子に塩をして長時間置くか重石をするなどして、かなりしっかりアクを抜いてから料理に使いますが、これはイタリアの茄子がえぐみの強い品種で、そうしないと食べられないから。
日本の茄子も自身の酵素で切り口が黒くなるため、切ったら水にさらしたりしますが、大袈裟なアク抜きは必要ありません。
それに多少のえぐみがないとナスの味がしませんよねぇ。
さて、茄子のパルミジャーナはもともとはシチリアの郷土料理ですが、今ではイタリア全土で作られる家庭料理の定番。
でもこのパルミジャーナという呼称がいろいろ紛らわしくて、チーズのパルミジャーノとはなんの関係もないし、エミリアロマーニャ州の州都パルマ風の料理という意味でもないんですよねぇ。
じゃ一体なんなんだという話ですが、こういうわけのわからないところがイタリア料理のネーミングにはよくあります。笑
パルミジャーナというのは重ね焼きのような形態の料理のことを指しているみたいで、普通は茄子とチーズとトマトソースをラザニアのように何層にも重ねて焼いたグラタン風の料理を指しますが、茄子もトマトも入らない白いパルミジャーナなんてのもあります。
いつもならうんと大きなキャセロールにたっぷり作って、家族みんなで取り分けて食べるような料理です、一度にたくさん作る方が間違いなく美味しくできるでしょう。
このココットは、ダッチオーブンなどと同じキャストアイアンでできた本格仕様、日本が世界に誇る岩手伝統の南部鉄器です。
フランスの女性的な鋳物ホーロー製のアレが人気ですが、それとはまた違って質実剛健なところが男っぽくて格好いいです。
Ingredienti (per 1 persona)
| 茄子 | 2本 | ||
| バジリコ | 10枚 | ||
| モッツァレッラ | 50g | ||
| にんにく | 1/2片 | ||
| ホールトマト | 1/2缶 | ||
| 白ワイン | 20ml | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| 乾燥オレガノ | 少々 | ||
| 塩・胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
ナスは厚さ1cmほどの半月型に切って水にさらしておきます。これ全部ココットに入るのかと思うほど結構な量になりますが、素揚げするとかさが減ってちょうどよくなります。
ココットにオリーブオイルを深さ3cmほど注ぎ、中火でナスをかりっと素揚げにし、新聞紙などにあげて油を切っておきます。
オリーブオイルで揚げると重くてもたれるため、通常は軽いサラダ油を使うところですが、これは小さいポーションならではの工夫です。
ナスがオイルを吸うので、途中でオイルを足しながら揚げていきます。
全部揚がったら火を止めてオイルを冷まし、粗熱がとれてからオイルの深さが5mmぐらいになるよう上層部分を捨てます。
底に沈んでいる濁った部分は旨みなのでなるべく残すように。
みじん切りにしたにんにくを加えて弱火にかけ、香りが立ったらワインを加えて煮切った後にホールトマトを加えます。
木べらで軽く潰すように混ぜながら少し煮込んでいき、途中でオレガノと手でちぎったバジリコの葉を加えます。
10分ほど煮込んだら塩胡椒で味を調整します。
揚げたナスを加えて全体が馴染むように混ぜあわせて火を止めます。
モッツァレッラを適当にちぎって乗せ、蓋をしてチーズがとろりとなるまでトースターで5分ほど焼けば出来上がり。
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茄子好きにはたまらないレシピですね！
返信削除匿名様、茄子はイタリア料理と相性がいいし本当に美味しいですね。
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