2015年8月1日土曜日

Salvia Fritta セージのフリット カンネリーニ添え

摘みたてのセージの葉にセモリナ粉をまぶしてぱりっと揚げた、大葉や山菜の天ぷらのように爽やかで香ばしいセージのフリット。
このままビールや発泡ワインのつまみでもいいし、海老や野菜と一緒のフリットミストなら天ぷらの盛合せのような豪華な一皿になります。

バジリコやタイム、ローズマリーといったメジャーなハーブと違って、日本ではいまいち使われてない感のあるセージ。
実力があるのになぜかあんまり売れてない若手芸人やアイドルみたいでつい応援したくなっちゃうんですよね。
そんなわけでこのブログでも、セージを使った料理では料理だけでなくセージについても度々掘り下げて説明してきましたが、今日はセージが主役なので改めてその特徴について説明してみます。

セージは地中海原産のシソ科の多年草でイタリア語ではサルビア。
秋に赤い花を咲かせるあのサルビアと同じ仲間です。
日本ではハーブとしての使い途があまりない感じですが、イタリア料理ではローズマリー、バジリコと並んで三大イタリアンハーブのひとつとされているほど不可欠な存在。
肉などの臭みを消したり脂っこさを中和する効果があります。
なかでも豚肉との相性がよく、セージの枯れたような香りや苦みが素材の味を引き立ててくれます。
その豚肉のミンチで作るソーセージは、肉にセージとにんにくを混ぜてマリネにして作られますが、実はソーセージの語源がセージ。
セージを使った料理ではローマのサルティンボッカやフィレンツェ風のいんげん豆の煮豆、鶏肉の猟師風煮込みカチャトーラあたりが有名。
またセージの風味をバターに纏わせたソースは "ブッロ エ サルビア" といって、肉料理、詰物パスタやニョッキのソースとして定番です。

うーんなるほど、イタリアンにセージが欠かせないのはわかったけど、日本だと豚肉はとくに臭みもなくそのままで美味しいし、ソーセージを家で手作りすることもそうないし、乾燥豆を戻してことこと煮ることもめったにしないですよね。
私たちが家庭で作ってみたいと思うイタリア料理は、トマトたっぷりにバジリコとか、ローズマリー香る肉のローストとか、魚介と相性のいいタイムでカルパッチョやアクアパッツァなんてイメージだから、やはりセージの出番はあまりないのかも。

そんなわけで、セージを庭やベランダで育てるにしてもほんの少しだけあれば事足りるんですが、多年草のセージは冬を越した翌年には小木のように大きく育つので、ちまちま使うのではなく野菜みたいにどんどん収穫しないと、減らないどころか増える一方ということになります。
そんなときにお勧めなのが生葉のフリット。
セージの葉は油で揚げると香りがマイルドになり、爽やかな香りと山菜の天ぷらのようなほろ苦さがあってなかなか美味。
揚げものにオリーブオイルは重くて向かないので通常はさらっとした軽いサラダ油を使いますが、セージのフリットはオリーブオイルで香ばしく揚げた方が美味しいです。

揚げたてのセージの葉にぱらぱらと塩をふってレモンを搾りかければ、冷たいやつのつまみにぴったりな夏らしい一品の出来上がり。
セージの葉は軸をわざと長めに残しておいて揚げるのがポイント。
指でつまんで食べるのにちょうどいいし、見栄えもよくなりますよ。

Ingredienti (per 4 persone)

セージの葉40枚
セモリナ粉適量
オリーブオイル適量
適量
レモン1/4個
per i Fagioli Lessi
乾燥白いんげん豆100g
セージ2枚
オリーブオイル適量
塩胡椒適量

※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください

Preparazione

鍋にたっぷりの水をはり塩とセージを加え、前日から水で戻しておいた白いんげん豆を煮ます。
30分ほど煮て豆が軟らかくなったら火を止めてそのまま冷まします。

セージの葉を軸を長めに摘み取り、水で洗って拡げて置いておきます。
少ししっとりした状態のセージにセモリナ粉を薄くまぶして、オリーブオイルでぱりっと揚げます。
皿に煮豆を盛って胡椒を挽き、リーブオイルを垂らします。
揚げたてのセージを盛って塩をふりレモンを搾りかければ出来上がり。

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