2013年1月27日日曜日
Ragu di Regaglie di pollo 鶏レバーと砂肝のラグーのキタッラ
Maccheroni alla Chitarra con Ragu di Regaglie di pollo (Pasta Chitarra with Stewed Chicken giblets contains liver, hearts, and gizzards).
鶏レバーは僕の大好物のひとつですが、僕以外の家族は誰も食べてくれないので今まで機会がなかったのですが、今日はたまたま家族全員がそれぞれ用事があり僕1人の夕食となったため、試しに作ってみたものです。
料理は誰かのために作るから楽しいし作り甲斐があるのであって、自分だけの食事を普段こんなにちゃんと作ることはまずないんですが、今日はそういうわけでわくわくしながら作ることができました。
ラグーといえばエミリアロマーニャ州はボローニャのボロネーゼが最もよく知られていますが、イタリアでは地域によっていろいろなラグーが作られています。
例えばピエモンテなどの北部のラグーは数種類の肉がたっぷり入り、トマトはまったく使わないかもしくはごく少量使うだけで、バター、生クリーム、ハーブの香りが豊かで濃厚な風味のソースです。
南部のラグーはトマトをたくさん使うのでトマト煮込みのような風味で、具材にソーセージが入ったりします。
険しい山岳地帯の多い中部地方のラグーは、野生のうさぎやイノシシ、羊などの肉、野鳥や鶏の内臓などが入るのが特徴です。
今日のラグーはこれらの地域のレシピがベース、パスタもこの地方の名物キタッラを使っています。
（※ アブルッツォ州は歴史的背景から南イタリアに分類する場合もあります）
セージとローズマリーでレバーの臭みを消し、とても風味豊かなレバー好きにはたまらないラグーができました。
もちもちのキタッラとマンテカーレしてパスタにソースの旨みを吸わせたら、パルミジャーノと黒胡椒をたっぷりふって熱いうちに召し上がれ～(^^
Ragu styles differ from region to region throughout Italy.
Each one is an expression of place, of the crops grown and the animals raised there, of the farmers who cultivate the land, and of the people who transform its bounty into food.
There are also as many recipes for each region's ragus as there are cooks in Italy.
Ragu alla Bolognese which originated in Bologna is a perfectly delicious example.
In northern Italy, ragus tend to be less about tomatoes and more about the meat and aromatic herbs that flavor them.
In the rugged mountainous regions of central Italy, ragus feature native game, wild hare or rabbit, wild boar or pork, mutton or lamb.
Some use duck or chicken stock, the liver and giblets.
This recipe is based on the central Italy's style, and maccheroni alla chitarra, guitar string square strands of pasta, are a specialty from the Abruzzo region.
When the ragu is ready, boil pasta until tender but still firm to bite, toss and simmer thoroughly with the sauce until al dente, sprinkle with parmigiano and milled black pepper to serve.
Buon appetito～:)
Ingredients (4 servings)
| 鶏レバー （ハツを含む） | 300g | 10 oz chicken liver includes hearts, rinced and diced |
|
| 鶏砂肝 | 100g | 3 oz chicken gizzards, rinced and diced | |
| 玉ねぎ | 中玉1個 | 1 medium onion, finely chopped | |
| セロリ | 1/2本 | 1/2 stalk of celery, finely chopped | |
| マッシュルーム | 1パック | 3 oz mushrooms, finely chopped | |
| にんにく | 4片 | 4 cloves garlic, minced | |
| 赤ワイン | 1カップ | 1 cup dry red wine | |
| バルサミコ酢 | 大さじ4 | 4 tbsp balsamic vinegar | |
| ブイヨン | 1カップ | 1 cup stock | |
| トマト缶 | 1缶 | 1 14oz can whole tomatoes, including the juice |
|
| ローリエ | 1枚 | 1 bay leaf | |
| セージ | 適量 | fresh (or dried) sage leaves | |
| ローズマリー | 適量 | fresh rosemary sprigs | |
| オリーブオイル | 適量 | olive oil | |
| 塩・胡椒 | 適量 | salt and pepper, to taste | |
| パルミジャーノ | 適量 | parmigiano cheese, grated |
はじめまして、鶏レバーのパスタのレシピを探していてたどり着きました。
返信削除自分で何度か作ってみたけどなんだか味がしまらない・・・と試行錯誤していましたが、バルサミコを使うんだ！やってみたらほんとにおいしくなりました。
ありがとうございました。
ゆうさん、はじめまして。
削除コメントありがとうございます。
鶏レバーのラグー、日本語のサイトで探してもあまり見つからないですよね。
バルサミコは最高の調味料ですが、もっと美味しいレシピを見つけたら是非教えてください。