2014年9月27日土曜日

Fregula cun Cocciula 浅蜊のフレーグラ サルディーニャ風

雛あられみたいな粒つぶの形をした、これでも硬質小麦のセモリナ粉で作るれっきとした乾燥パスタ 島名物のフレーグラ。
合わせるソースはなんといってもアサリが定番、貝の出汁とサフランの香りがエキゾティックでサルディーニャらしい一品です。

イタリア半島の西側、ちょうど地中海の真ん中あたりに浮かぶ、四国ほどの大きさの島がサルディーニャ島。
豊かな自然と美しいビーチ、島独特の美味しい郷土料理が世界中のセレブを魅了する高級リゾートとしても知られています。

海に囲まれているため新鮮な魚介類が豊富、島名がその語源でもあるイワシなどの青魚やロブスター、オマール海老、ボッタルガ(カラスミ)、マグロの町カルロフォルテで水揚げされるマグロやその加工品などが有名です。
また、かって島民は異民族の侵略から逃れるため海沿いから陸へ山へと居住の地を移し、羊の放牧が主要な産業として発展しました。
今では羊飼いの島と呼ばれるほど国内屈指の生産量を誇り、羊料理や羊乳で作るチーズ ペコリーノサルドが特産品となっています。

サルディーニャでは公用語とともにサルディーニャ語が日常的に使わます。
そのため島内だけでなく本土でも、サルディーニャ料理はそれとわかるようサルディーニャ語で表記されたりします。
日本でも「〜チャンプルー」といえばそれが沖縄料理だと認識できますが、ちょうどそんな感覚なんでしょうかねぇ。
というわけで "Fregula cun Cocciula" はサルデの現地語、イタリア語なら "Fregola con le Arselle" または "Fregola con le Vongole" となります。

さて、浅蜊は一般的に旬とされる春に続いて、秋にも産卵期前の旬を迎えることで知られています。
今年二度目の産卵を控え、身がふっくらと太って食べ頃を迎えていますね。
そして、そのアサリの旨味たっぷりのソースが最も活きるパスタ料理がこのフレーグラ。
なぜなら、普通、パスタは茹でてからソースと合わせますが、この料理では乾燥状態のフレーグラを直接アサリのスープに入れて調理するので、パスタが貝の出汁をたっぷり吸ってくれるというわけです。

食感は硬質小麦の乾燥パスタらしくつるんとして、噛むともちもち感があり小麦の香りがします。
あさりの旨みたっぷりのスープにバジリコとサフランの香り漂う、ちょっとエキゾティックな風味のスープパスタのような一皿。
旬の浅蜊が美味しい季節に是非とも一度お試しを。


Ingredienti (per 4 persone)

フレーグラ250g
アサリ500g
にんにく1片
ミニトマト15個
トマトのパッサータ1/2カップ
唐辛子1本
サフランひとつまみ
白ワイン2/3カップ
バジリコ20枚
オリーブオイル30g
塩・胡椒適量


Preparazione

にんにくはみじん切り、ミニトマトはヘタをとって半分にカット、サフランは2カップのぬるま湯につけてもどしておきます。
貝がひたひたになる程度の量の海水にアサリを入れ、新聞紙をかぶせるなどして暗くして2時間以上砂抜きをします。
砂抜き後は流水で殻をこすり合わせるように洗い、ザルに上げておきます。
旬の時期のアサリは栄養がすべて身を太らせるために使われ、殻が割れやすくなっているので、扱いに注意します。

フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れてごく弱火で加熱、にんにくの香りが出てきたら唐辛子を加えます。
あさりを殻が割れないよう静かにフライパンに置き入れ、ワインを回し入れたら蓋をして、貝が開くまで中火から強火で蒸していきます。
早ければ1分程度で殻が開いてきます、加熱しすぎると身が固く小さくなるので長くても3分ぐらいまでにして、開いたアサリは一旦取り出します。

フライパンに残ったアサリの出汁にサフランの戻し汁、ミニトマト、トマトのパッサータを加え、ひと煮立ちしてからフレーグラを加えます。
フレーグラは茹でるとかなり量が増すので、通常のパスタが4人分500gならその半量の250gを目安にします。
途中、水分がなくなるようなら水を足し、表示時間(概ね10分程度)通りにフレーグラを茹でながらソースを煮込んでいきます。

フレーグラの茹で上がり3分ほど前になったら、バジリコを粗みじん切りにして加えます。
アサリから出る塩気も加味して、味を見ながら塩胡椒で調整し、取り出しておいたアサリを戻してさっとマンテカーレします。
少し汁気が残る状態に仕上げて、深さのあるスープ皿かパスタ皿に盛り付けエキストラヴァージンをまわしかければ出来上がり。

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