2019年5月12日日曜日
Frico di Patate Novelle 新じゃがとチーズの薄焼きフリッコ
本来はこてこてのバター風味でお好み焼きのようにぶ厚く焼きますが、季節柄オリーブオイルで軽く薄焼きに仕上げてみました。
新じゃがが美味しいシーズンですね。
じゃがいもは通常、収穫後に倉庫などで貯蔵してから出荷されます。
貯蔵することで水分が飛んで日保ちが良くなるとともに、熟成が進んで澱粉が糖に変わって甘みや旨みが増すのと、長期にわたり順次計画的に出荷することができるようになります。
にんにくや玉ねぎ、生姜、かぼちゃ、さつまいもなどもそうですよね。
じゃがいもを使った料理はほくほく感を生かした煮物やシチューなどが多いのと、貯蔵野菜は野菜の種類が少なくなる冬に多く流通するため、じゃがいも＝冬野菜というイメージが強いんですが、実際じゃがいもの旬ていつなんでしょう。
じゃがいもは冷涼な気候でよく育ち土壌も選ばないのと、植え付けから三ヶ月ほどで収穫できるため、北は北海道から南は九州まで、それぞれじゃがいもの生育に適した季節に栽培されています。
つまり旬はいつなのかに対する答えは産地によって違うとなり、一概に言えないわけですが、少なくとも冬野菜ではありません。
じゃがいもの一大産地といえぼもちろん北海道。
なんと国内生産量の8割近くを北海道産が占めます。
北海道ではじゃがいもを春先に植えて秋に収穫、一定期間貯蔵してから主に冬場に順次出荷するため、最大産地である北海道の生産サイクルがじゃがいも＝冬野菜というイメージを助長してるかもしれません。
貯蔵され熟成されたじゃがいもに旬という概念はそもそもないですが、貯蔵せずに収穫後すぐ出荷される場合もあります。
ご存知のとおりそれが新じゃが。
熟成工程を経てないため甘みやほくほく感はそれほどでもないですが、乾燥させていないため水分量が多くみずみずしいのと、皮が薄く皮ごと食べられる＝つまりしゃきしゃきしてフレッシュなところが新じゃがの最大の魅力なんですね。
先陣を切って真っ先に出まわるのが長崎県や鹿児島県などの九州産で、温暖な九州では冬に植えたものが春に収穫期＝旬を迎えます。
今頃はもう茨城県や千葉県などの関東でも収穫が始まっています。
どの産地も北海道と比べて生産量という点で桁違いに見劣りしますが、一般的に新じゃがといえば春から初夏のものというイメージがあるため市場を占有できるという点では優位性もあるわけです。
さて、その新じゃがで作ったのがフリウリ地方の郷土料理フリッコ。
じゃがいもと玉ねぎを本来ならバターでこってり炒め、水を足しながら煮崩してたっぷりのチーズを加えて生地をつなぎ、お好み焼きのように厚く大きく両面を焼いた料理。
見た目がイタリア料理というよりもどちらかというとドイツ料理みたいですが、それはフリウリ＝ヴェネチアジュリア州がイタリアの北東端に位置しドイツやオーストリアなどにほど近いから。
歴史的にもオーストリア＝ハンガリー帝国の影響を受けてきたことからソーセージやザワークラウトをつまみにビールを飲むという、ちょっと中央ヨーロッパの香りが漂う土地柄なんです。
どちらかというと、貯蔵もののほくほくして甘いじゃがいもで作る方が向いているこてこてのフリッコですが、今日はみずみずしい新じゃがで作るので新じゃがらしさを出すためかりっと薄焼きにし、バターでなくオリーブオイルで軽めに仕立てた初夏バージョンのフリコ。
チーズの風味が立ってるので赤ワインのつまみにもいいですし、小腹がすいた午後のおやつにもちょうどいい一品です。
Ingredienti (per 2 persone)
| 新じゃが | 中1個 | ||
| 新玉ねぎ | 小1/2個 | ||
| ハム | 15g | ||
| シュレッドチーズ | 100g | ||
| パルミジャーノ | 少々 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| 水 | 適量 | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 |
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
じゃがいもと玉ねぎは皮を剥いてスライスします。ハムは短冊状に切ります。
パルミジャーノは削っておきます。
よく熱したスキレットにオリーブオイルをしいてハムと玉ねぎを加え、玉ねぎがしんなりするまでソフリットします。
じゃがいもと塩胡椒を加え、適宜水も加えてじゃがいもを煮崩すように根気よく炒めていきます。
今日は薄焼きですがそれでも20分ぐらいはかかります。
水分が多すぎると焼き固まらないので後半は水分を飛ばします。
じゃがいもが潰れたら、ピザ用のシュレッドチーズとパルミジャーノを加え、全体をよくかき混ぜて馴染ませます。
とろとろしてますがそのまま弱火でじっくり焼き固め、両面がかりっと焼ければ出来上がり。
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