2015年5月31日日曜日
Lasagne al Forno Classiche ラザーニャ ボロネーゼ
牛肉主体の煮込みソースと乳製品のダブルソースという構成がいかにも北イタリアらしくてリッチでゴージャス、さすがヨーロッパでも屈指の美食の街ボローニャの伝統料理です。
"Lasagna"は日本ではラザニアという呼び方が浸透していますが、発音が近いのはラザーニャ。
四つ折りのハンカチほどの大きさに切った板状のパスタのことですが、それにソースを纏ってオーブンで焼いた料理も同じ呼び名。
呼称が同じだとちょっとややこしくて記事が書きづらいので、便宜上、この記事内ではパスタそのものを指す場合には"ラザニア"、料理を指す場合は"ラザーニャ"と区別して書いてみます。
（本来はそのように使い分けたりはしませんので念のため）
ボローニャが州都のエミリアロマーニャ州では、手打ちパスタといえば生地に卵を加えて麺棒で薄く平らに伸ばして作るのが特徴。
ラザニアに限らず、きしめんみたいに幅広のタリアテッレ、チビ餃子をくるんと丸めたようなトルテッリーニなど、ご当地名物の手打ちパスタはみんな同じ生地から作られます。
最後に形が不揃いな切れ端が残りますが、これはマルタリアーティーと呼ばれるアウトレット、賄いなどで無駄なく食べられます。
手打ちパスタは生麺を茹でて食べるだけでなく、一度にたくさん打って保存用に乾燥させたりもします。
さて、エミリア地方の郷土料理だったラザーニャも今ではイタリア全土で作られる全国区の定番料理。
ただし例によって地域ごとにレシピが結構違います。笑
わりと有名なのはナポリ風、ベシャメッラやパルミジャーノが入らない代わりにリコッタやモッツァレッラが入ります。
ラグーも南らしく牛肉よりも主に豚肉を使い、挽肉ではなくかたまり肉やポルペッティーニ＝ミートボールや生ソーセージなどをトマトソースで煮込み、刻んだ茹で卵を散らしたり、あとはグリーンピースが入るともっと南のシチリア風の雰囲気も漂ってきます。
ジェノバ風のラザーニャというのもありますが、こちらは大方の予想を裏切らずバジリコのペストがソース。
熱でバジリコの香りがとぶので、オーブンで焼かずに茹でたラザニアをペストと和えるだけです。
でもやっぱり王道は古典的でオーソドックスなボローニャ風。
挽肉や香味野菜を煮込んだラグー＝ミートソースに、バターと小麦粉を牛乳でのばしたベシャメッラ＝ホワイトソースが交互に敷き詰められ、この地方特産にして世界的に有名なパルミジャーノを撒いて焼きます。
一応パスタ料理なので、コースでは第一の皿ということになりますが、プリモにこれをとったらセコンドに何を食べるのかと思ってしまうほど高いレベルで完成された重厚で豪華な一皿です。
Ingredienti (per 4 persone)
| 乾燥ラザニア | 200g | ||
| パルミジャーノ | 1カップ | ||
| イタリアンパセリ | 3枝 | ||
| オリーブオイル | 適量 | ||
| ラグー ボロネーゼ | 4カップ | ||
| per la Besciamella | |||
| 薄力粉 | 70g | ||
| バター | 70g | ||
| 牛乳 | 700ml | ||
| ナツメグ | 少々 | ||
| 塩 | 適量 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
まずはベシャメッラを作ります。ふるいにかけた小麦粉とバターを弱火にかけて、ダマにならないように木べらで混ぜながら粉っぽさがなくなるまで炒めていきます。
牛乳を少しづつ加えてその都度かき混ぜて、ゆるいソース状になったらナツメグを加えて火を止めます。
乾燥ラザニアを使うのでソースは水分多めの緩めに仕上げます。
今日はボロネーゼから作る工程は割愛して、一度にたくさん作って冷凍保存してあるソースを使ってラザーニャを作る前提で書いています。
ラグーボロネーゼのレシピはこちらまたはこちらを参照してください。
キャセロールにオリーブオイルを塗り、その上にラグーをのばします。
ラザニア、ボロネーゼ、ベシャメッラを順に重ねて層を作り、いちばん上に削ったパルミジャーノを散らします。
乾燥ラザニアに水分を吸わせるため、少し置いて馴染ませます。
その間にオーブンを200℃に余熱しておきます。
余熱したオーブンで20分焼けば出来上がり。
熱々というよりも少し馴染ませてから小皿に取り分け、パセリのみじん切りを散らしていただきます。
関連記事 - オーブンを使ったイタリア料理
ラザーニャは大好きなのですが、冷凍食品の完成度も馬鹿にできないなと思う今日このごろです
返信削除あ、インスタグラムで「kouhey12」でフォローさせていただいております
kouhey12さん、いつもInstagramではお世話になっております。
削除冷食のグレードはんぱないですよね。
僕は手打ちパスタのような粉もの作りが苦手なので、冷食ならもっちりした美味しい生パスタが食べたいです。