Osteria Abebeeno

シーズンも終盤に差し掛かってきてそろそろ高揚感も薄れてきた感じのホタルイカですが、こんな生鮮ものが手に入ったら話は別です。
ぱつんとした歯ごたえと濃厚なわたの旨みは小さいながらも新鮮なイカの刺身ならでは、サルサヴェルデと削ったレモンの皮の香りで今の季節らしく爽やかに仕立てました。

ブロッコリーをくたくたに煮崩してソースにした、見た目は野暮ったいけど食べると抜群に旨い、小麦と野菜とオリーブオイルの故郷プーリア地方の定番パスタ。
今日はここに大粒の春アサリがごろごろ入ったスペシャリタ、パスタの窪みにたまったオイルも食欲をそそる海と大地の恵みの一皿です。

豚の胃袋を香味野菜のソフリットやワインヴィネガーで炒め煮にした、ちょっと酸味のきいたイタリア中部伝統のもつ料理コラテッラ。
イタリア料理はパスタにピッツァに魚介類というイメージもありますが本来はやはり肉、とりわけ内臓料理のバリエーションの多さに肉食文化の歴史と奥行きの深さを感じます。

春が旬のカサゴのズッパ（いわゆるアクアパッツァ風のスープ料理）にもうひと手間かけて、紙で包んでオーブンで蒸し焼きにした春カサゴのカルトッチョ仕立て。
素材の味も香りも全部閉じ込めたまま食卓に出すので、紙包みを開くと湯気とともに魚介スープのいい匂いが広がる華やかな演出料理です。