Osteria Abebeeno: 11月 2016

2016年11月26日土曜日

茹でて身をほぐした塩鱈の切身にオリーブオイルを少しづつ加えながらペースト状に練り上げたヴェネチアの郷土料理バッカラマンテカート。
本来はストッカフィッソという干し鱈を水で戻して作られる立飲み屋の定番おつまみ、ソアーヴェのお供に鉄板すぎる一品です。

ざくざく刻んで丼に山盛り二杯ほどにもなった三種のきのこを真っ黒になるまでソフリットして、ワインや香味野菜とともにじっくり煮込んだきのこづくしのラグーのパスタ。
肉なんて入っていないのにまるでミートソースのような味にびっくり、芳醇なきのこがこれでもかと薫る晩秋のスペシャリテです。

硬くなった（なってなくてもいいです）パンをちぎってテッラコッタに敷いてトリッパの煮込みを注ぎ、チーズやパン粉を乗っけてオーブンで焼いたトリッパのグラタン仕立て。
仕込みが大変過ぎてついたくさん作ってしまいがちなトリッパですが、残りものにもうひと手間加えれば翌日も美味しくワインが飲めます。

蕎麦粉を主体に小麦粉や卵を加えて手打ちしたパスタを、じゃがいもとキャベツと一緒に茹でてバターとチーズのソースで和えた、ソバの産地ヴァルテッリーナ地方の素朴な郷土料理ピッツォッケリ。
さらに今日はこれにオーブンで焼き目をつけ、仕上げに溶かしバターをじゅっとまわしかけた晩秋のスペシャリテです。