Osteria Abebeeno

豚の胃や腸などいろいろな部位のもつを唐辛子のきいたトマトソースでとろとろに煮込んだ、辛い（強い）スープ＝ズッパフォルテという別名もあるナポリの冬の風物詩ソフリット。
大きな鍋でソースたっぷりに仕込んでおいて、旨みが溶け出たソースでパスタも作っちゃう一石二鳥なところが南イタリア流です。

古くなったパンを鶏のブロードで煮込んでチーズと溶き卵で仕上げた、ストラディバリウスの故郷クレモナの素朴な郷土料理パナーダ。
パン粥＝パンコットは典型的な農家の料理でイタリア各地にありますがパダーノ地方での呼び名がパナーダ、パンを香ばしくトーストしてから崩して煮込み、ナツメグで風味づけするのがクレモナ風です。

艶やかな本鮪の赤身の部位を贅沢に叩いてこま切れにして、バジリコやケイパー、オリーブオイルと和えたマグロのタルタル仕立て。
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。

ふんわりと焼き上げたクレープの生地に削ったパルミジャーノを包んで熱々の鶏のブロードに浮かべた、アブルッツォ州はテーラモ地方伝統の甘くないクレープ料理ウブッセ。
クレープといえば日本ではパフェみたいにデコったスィーツのイメージしかないですが、本来はこんなふうにシンプルにいただきます。