Osteria Abebeeno

白ワインのお供にムール貝のインペパータを満喫したあとの定番といえば、貝の旨みたっぷりのスープで作るパスタ アッレ コッツェ。
インペパータがナポリ料理なら、パスタも巨大なマカロニがくたっと潰れたような形状のナポリのご当地パスタ パッケリで。
もっちりしているけど硬質小麦らしい歯応え抜群の弾力、噛みしめるほどに染み出るジューシーな貝の旨みと小麦の香りが美味しいパスタです。

鍋をがしがし揺すってムール貝を蒸し煮にして、黒胡椒をぴりりと利かせたナポリの名物料理インペパータ。
黒光りする貝の間にのぞくオレンジ色の身をめがけてレモンを搾り入れて、ぷっくりした身を手づかみで次々と口に運べば、もう白ワインが止まらなくなること必至です。

漁の最中に傷ついて売り物にならなくなったり、市場ではあまり需要のない小魚 いわゆる雑魚（ざこ）を、漁師たちがごった煮にして食べていたという魚介のブロデット。
フランスのブイヤベースやスペインのサルスエラにも似たこの料理、丸ごと入れた小魚の骨や甲殻類、貝からいい出汁が出るので、スープも残らずパンに浸していただきたいですね。

帆立の貝柱に岩塩と刻んだタイムの葉をまぶして、オリーブオイルでいただくイタリア版の刺身 クルード。
素材の鮮度が良いほど余計な味付けをせず素材そのものを味わう、こういうところがイタリア料理と日本料理の共通点であり、素材の味よりもソースの味がするフレンチとの決定的な違いです。

アンティパストでもセコンドでも通用するシンプルな地中海料理といえば、食材に衣をつけてかりっと油で揚げたフリット。
それも見栄えのする高級魚などではなく、庶民的なイカやタコ、そして今日のようにカタクチイワシの揚げたてにレモンをきゅっと搾りかければ、もうそれだけで南イタリアのローカルな味です。