Osteria Abebeeno

フォークの背で潰したミニトマトと果汁、オリーブオイル、バジリコを攪拌したものがソース、これをきんきんに冷やして茹でた熱々のパスタと和えた、冷製といってもちょっと生ぬるいパスタ料理。
暑さ寒さも彼岸までといいますが、残暑のなかにも微かに秋の気配漂う今の季節にテラスで風に吹かれて食べれば立派に涼を感じる一皿です。

近海でたくさん獲れるのにイタリアでは煮ても焼いても美味しくない魚として人気がないアジ、刺身やマリネでとびきり美味しいのにもったいない話ですよね。
青魚にしては淡白で身に歯ごたえがある鯵は、削ぎ切りにしてオイルをまわすカルパッチョで持ち味が活きます。

香ばしく素揚げした茄子がアリアなら真赤に熟したトマトやバジリコにオリーブオイルの香りがアンサンブル、素材が調和したパスタの傑作はオペラの名作ノルマの名に相応しい逸品です。
仕上げに散らす塩気の強いリコッタもこのパスタには欠かせない要素、これでぐっとシチリアっぽい雰囲気になります。

雑味がなく肉本来の風味が薫るアンガス種の赤身肉をレアに焼き上げ、ルコラの上にどさっと盛って煮詰めたバルサミコソースをまわしかけたオーソドックスなタリアータ。
下味をつけずにふっくらと焼いて後塩で味を決め、たっぷりのオリーブオイルでジューシーに仕上げるのがフィレンツェ風です。