Osteria Abebeeno: 11月 2018

2018年11月24日土曜日

香りの強いブラウンマッシュルームをフレッシュのままスライスして、削ったパルミジャーノで和えて春菊を添えたサラダ仕立ての一皿。
主張の強い春菊のえぐみや苦味は野菜というよりも和製ハーブのよう、脂の乗った魚や肉料理のサイドディッシュにぴったりだしフレッシュのマッシュルームと春菊の相性もいいですよ。

香ばしく焼き色をつけた牛挽肉に香味野菜と西洋きのこのソフリットを赤ワインでじっくり煮込んだ、牛肉と赤ワインのボロネーゼ。
平打ちパスタもいいんですがむっちり太いスパゲッティを合わせるのが最近の好み、ひと口噛めばジューシーな肉汁と小麦の香りがほとばしる重厚でゴージャスな一皿です。

半身におろしたクロムツの皮目を湯引きして氷水で締め、刺身に引いてバジリコとパセリのソースをあしらった黒鯥のクルード。
黒ムツは晩秋から冬にかけて旬を迎える高級魚、味は鯛に似ていますが淡白なのに脂が乗ってむっちりした食味は鯛をも凌ぎます。

胡桃やヘーゼルナッツなどの木の実とマッシュルームを粗く粉砕して、バターと生クリームでのばしたソースを平打ちパスタに絡めていただく木の実と茸のクリームソース仕立て。
ナッツの深い香りも茸の風味もバターやチーズなど乳製品と相性抜群、深まる秋の森の恵みが器の上に詰まった晩秋の一皿です。