2018年11月17日土曜日
Spaghetti al Ragu alla Bolognese 牛肉と赤ワインのボロネーゼ
平打ちパスタもいいんですがむっちり太いスパゲッティを合わせるのが最近の好み、ひと口噛めばジューシーな肉汁と小麦の香りがほとばしる重厚でゴージャスな一皿です。
秋が深まってくると食べたくなるパスタのひとつがこのボロネーゼ。
いわゆるミートソースですね。
北イタリアの美食の街ボローニャの伝統料理でプリモにこれを食べたらセコンドには何を食べるのかと思ってしまうほどリッチでゴージャスなご馳走パスタです。
でも、家庭で手作りするのはちょっとハードルが高いイメージもあり、市販品で手軽に済ましてしまう人も多いんじゃないでしょうか。
だって、ひと昔前の安っぽいレトルト製品とは打って変わり、ここ最近急速に市場が拡大してるのが本格的で高級路線のパスタソース。
スーパーのパスタ関連コーナーには、青の洞窟シリーズ（日清製粉）や大人向けパスタシリーズ（ハインツ）、ボロネーゼの真実などレガーロブランドのシリーズ（日本製粉）、落合シェフ監修の予約でいっぱいの店シリーズ（エスビー食品）など、美味しそうなパッケージがずらりと並んでいて、思わずジャケ買いしたくなります。
どれもすごく美味しそうなんですが売れ筋はどれなんでしょうねぇ。
レトルトソースだけでなく冷凍食品も凄いことになってます。
こちらも日清製粉の青の洞窟ブランドをはじめ傘下のママーブランド、日清（製粉でなく）食品からはもちっと生パスタシリーズやカップ麺のブランドでもあるスパ王のプレミアムシリーズ、日本製粉からオーマイプレミアムシリーズなどが出ていますよね。
乾燥パスタを手がける製粉メーカーをはじめ、ソース類やケチャップが主力でクラフトチーズを傘下に持つ米国系メーカー、カレーや香辛料の大手食品会社、即席麺メーカーなどが相次いで参入、各社が培ってきた得意分野における技術を駆使して商品化しているわけです。
レンチンですぐに食べられるというのもすごいですよね。
パスタを茹でるのすら面倒という人には便利このうえなしですね。
コンビニだって負けてません。
メーカーと提携して開発したプライベートブランドの冷凍パスタ製品も扱いますが、コンビニの場合はやはりお弁当コーナーのパスタ弁当。
とりわけ生パスタの完成度が高いんです。
こちらもレンチンで食べるので何ワットで何分とか書いてありますが、それでちょうどベストな出来上がりになるようパスタの硬さやソースの絡み方や具の配置まで計算されて作られていると思います。
ワンコイン程度の値段で本格的なお店の味、いや、むしろそこらへんの店より全然美味しいパスタが会社のデスクで食べられるなんて、ほんと日本の企業の商品開発力って凄いですよね。
家庭料理も負けてられません。
さて、ボロネーゼはいつもは牛豚合挽を使います。
牛だけだとぱさぱさ感というかちょっとぼそぼそした感じがでるのと、牛肉特有の獣臭さも気になるので、くせがなくジューシーで旨みの強い豚肉を一緒に挽いた合挽肉を使うんですね。
生ハムやパンチェッタのみじん切りを少し加えてナッツのような香りや熟成味をプラスすることもあります。
煮込み料理はいろんなタイプの風味が混ぜ合わさった方がより美味しくなりますので。
今日は牛肉のボロネーゼと言いつつそういう理由で豚挽肉も少しだけ、8:2から9:1ぐらいの比率で混ぜてあります。
これぐらいの割合なら牛肉だけで作ったような風味に仕上がりますし、なおかつ牛肉だけで作るよりもジューシーで美味しくできます。
牛肉の割合が多いので赤ワインをたくさん使って煮込んでいきます。
ワインのスモーキーな香りが微かに漂う焦げ茶色のブラウンソースは、さしずめちょっと大人のボロネーゼといった雰囲気。
そんなタイトルのパッケージもどこかにありそうですよね。笑
Ingredienti (per 10 persone)
| per il Ragu | |||
| 牛挽肉 | 900g | ||
| 豚挽肉 | 100g | ||
| 玉ねぎ | 中玉2個 | ||
| にんじん | 中1本 | ||
| セロリ | 1本 | ||
| にんにく | 2片 | ||
| マッシュルーム | 70g | ||
| 赤ワイン | 1カップ | ||
| トマトペースト | 80g | ||
| バルサミコ酢 | 少々 | ||
| ローリエ | 2枚 | ||
| オリーブオイル | 大さじ4 | ||
| ナツメグ | 適量 | ||
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| per la Pasta | |||
| スパゲッティ（2.2mm以上） | 250g | （2人分） | |
| 塩 | 適量 | ||
| 黒胡椒 | 適量 | ||
| パルミジャーノ | 適量 | ||
| パスタの茹で汁 | レードル2杯 | ||
※分量は一応の目安なので味見しながら作ってください
Preparazione
最初に香味野菜ときのこのソフリットを作ります。香味野菜とマッシュルームはざくざく粗みじんに切ります。
フライパンにたっぷりのオリーブオイルをしき、香味野菜を揚げ焼きの要領でかき混ぜすぎないよう中火で20分ほど炒めて取り出します。
フライパンは洗わずにオイルを少し足しマッシュルームを加えて同様に20分ほどソフリットして取り出します。
同じフライパンに牛豚挽肉を加えて強火で焼き目をつけるように炒め、脂が多ければ捨てて赤ワインを注ぎアルコールを飛ばします。
フライパンの中身を深い鍋に移し、ソフリット、ローリエ、ナツメグ、トマトペースト、水、バルサミコを加え弱火で1時間ほど煮込みます。
塩胡椒とナツメグで味を整えたらミートソースは出来上がり。
フライパンにミートソースを適量加えて弱火にかけ、パスタの茹で汁でのばしてから硬めに茹でたパスタを加えてソースを吸わせながら和え、もう一度味見をして塩胡椒で調えます。
皿に盛りつけフライパンに残ったミートソースを上からかけ、黒胡椒を挽いてパルミジャーノを板状に削って散らしかければ出来上がり。
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