Osteria Abebeeno

2015年10月25日日曜日

ブラウンマッシュルームを刻んでペースト状にしてチーズと生クリームでのばしたソースを幅広のパッパルデッレと絡めた秋らしい一皿。
乳製品の芳醇な風味に加えて、これでもかというぐらいきのこが香る、酪農が盛んな北イタリアの素朴な農家の味です。

ピザ生地の代わりにチャバッタというイタリアでは定番のパンを使って作ったミニピッツァ＝いわゆるピザトースト。
硬くなったパンも捨てずに有効に利用しつつあり合わせの材料で作る、素朴で家庭的な前菜料理です。

秋といえば青魚が美味しい季節、秋刀魚に戻り鰹に秋鯵、秋鯖とどれも想像しただけで涎が出そうになりますが、イタリア料理で青魚といえばやっぱりイワシですよね。
肉厚でとろけるほどに脂が乗った秋のイワシは軽くヴィネガーで締めたマリネが絶品、冷えた白ワインとの相性も抜群です。

濃厚で芳醇な北イタリアのミートソースと違って、トマトの酸味などでわりとさっぱり食べられる南イタリアのラグー。
仕上がりは素焼きのテッラコッタのような明るいレンガ色、アクセントにグリーンピースが入るところがシチリア風です。

刺身で食べたくなるほどきらきら輝く旬のイワシを軽くトマトで煮て、パン粉をかけてオーブンで焼いた鰯のアンコーナ風。
アドリア海で揚がる小魚や甲殻類などのごった煮ブロデットが有名な、イタリア中北部マルケ州の郷土料理です。

秋の声とともにようやく出回り始めた小ヤリイカを白ワインとレモンの風味でさっとソテーして、フライパンに残った煮汁を煮詰めてソースにした、この時期ならではの一品。
小さくてもやはりヤリイカですね、軟らかいのに歯切れのよいぷりっとした食感と淡泊で上品な甘みがたまりません。

ちょっとトルティーヤにも似た薄焼きのパン生地で具材をサンドした、北イタリアはロマーニャ地方伝統のピアディーナ。
今日の中身はルッコラに生ハムにモッツァレッラ、軽く焼いてチーズがとろけたところをいただきます。

香ばしくローストしたクルミをペースト状にして、チーズと生クリームを加えてのばしたソースが秋らしい胡桃のクリーム仕立てのパスタ。
夏の間は食欲をそそられなかった濃厚でまったりしたソースが、やっと美味しいと感じられる季節になりました。