Osteria Abebeeno

2016年11月26日土曜日

茹でて身をほぐした塩鱈の切身にオリーブオイルを少しづつ加えながらペースト状に練り上げたヴェネチアの郷土料理バッカラマンテカート。
本来はストッカフィッソという干し鱈を水で戻して作られる立飲み屋の定番おつまみ、ソアーヴェのお供に鉄板すぎる一品です。

ざくざく刻んで丼に山盛り二杯ほどにもなった三種のきのこを真っ黒になるまでソフリットして、ワインや香味野菜とともにじっくり煮込んだきのこづくしのラグーのパスタ。
肉なんて入っていないのにまるでミートソースのような味にびっくり、芳醇なきのこがこれでもかと薫る晩秋のスペシャリテです。

硬くなった（なってなくてもいいです）パンをちぎってテッラコッタに敷いてトリッパの煮込みを注ぎ、チーズやパン粉を乗っけてオーブンで焼いたトリッパのグラタン仕立て。
仕込みが大変過ぎてついたくさん作ってしまいがちなトリッパですが、残りものにもうひと手間加えれば翌日も美味しくワインが飲めます。

蕎麦粉を主体に小麦粉や卵を加えて手打ちしたパスタを、じゃがいもとキャベツと一緒に茹でてバターとチーズのソースで和えた、ソバの産地ヴァルテッリーナ地方の素朴な郷土料理ピッツォッケリ。
さらに今日はこれにオーブンで焼き目をつけ、仕上げに溶かしバターをじゅっとまわしかけた晩秋のスペシャリテです。

8月24日に発生したイタリア中部地震から早や 2ヶ月が経ちましたが、この間に世界中で最も食べられたパスタは間違いなくアマトリチャーナではないでしょうか。
これはアマトリチャーナの売上を義援金にしようという運動に世界中が賛同したからですが、それだけこの素朴なパスタが人々に愛されてきた証でもあります。

奥日光中禅寺湖産の釣りもののワカサギをフリットにして、香味野菜とともに甘酢に漬けた北イタリアは湖水地方の郷土料理カルピオーネ。
揚げたてのフリットにはレモンを搾ってまず一品、さらに南蛮漬け風に少し味を馴染ませたいカルピオーネも熱々の甘酢にじゅっと潜らせればすぐにワインのつまみになりますよ。

かぼちゃやじゃがいもを香味野菜のブロードでことこと煮込んで、ややとろみのあるスープ状に仕立てたかぼちゃのクレーマ。
秋も深まってきて肌寒くなってくると食べたくなる、ほっこりした味の秋冬の家庭料理の定番です。

とろとろに脂が乗った旬のイワシをマリネにして、ちょっとフレンチの香り漂うラヴィゴットソースを添えた秋のアンティパスト。
イワシの脂っこさをソースの酸味や辛味がうまく中和してくれるので、青魚にしては上品な味に仕上がっています。