Osteria Abebeeno

2017年11月19日日曜日

クロスに合わせて格子状に焦げ目をつけたバゲットにゴルゴンゾーラを乗せて、トースターの天火でチーズがとろけるまで炙るだけの秋の簡単おすすめクロスティーニ。
青かびチーズと相性がいい胡桃を軽くローストして乗っけるのが定番、お好みで蜂蜜をたらしても美味しい秋の夜長の良きおつまみです。

黒く熟したライプドオリーブ、アンチョビ、ケイパーをタプナード風のペーストにして、ペコリーノチーズをとろりと混ぜ込み芳醇なソースに仕立てた黒オリーブのパテとチーズのパスタ。
イタリアではちょうど今頃がオリーブ収穫の最盛期ということもあり、毎年秋が深まってくると食べたくなる晩秋の一皿です。

潰したじゃが芋に卵やチーズを混ぜ合わせた生地に木の実を散りばめ、型に入れてしっとりと湯煎にかけて焼いた木の実のスフォルマート。
秋もどっぷり深まってきて冬を迎える準備に忙しい晩秋の北イタリアの食卓を思わせる一品です。

イタリア米のカルナローリと国産米を交配してできた「和みリゾット」という新品種の米を香味野菜のソフリットや存在感のある丹波しめじとともに鶏のブロードで炊いた秋のリゾット。
大粒の米がきのこと鶏の出汁を吸ってふっくらとしたところにチーズをたっぷり混ぜ込んだ、三つの旨み成分が渾然一体となった一皿です。

塩で軽く〆めた鰯の皮目をバーナーで香ばしく炙り、オリーブオイルをまわしかけていただくシンプルだけど超絶旨い秋の前菜。
じゅわっと滴り落ちた脂が燻されて燻煙の香りも移るので、レアなのに炭火焼きのような味わいの一品です。

香ばしく焼きつけた豚の粗挽き肉に香味野菜ときのこの旨みを足して、白ワインと鶏のブロードで煮込んだ白いラグーのパスタ。
もっちりと太いスパゲッティがソースの旨みも汁気も吸って噛むほどにジューシー、鶏の滋味深い出汁が沁みる秋のスペシャリテです。

イタリアの家庭で夏から秋にかけてよく食卓に並ぶ副菜のひとつがこの白いんげん豆とツナと赤玉ねぎをオリーブオイルで和えたサラダ。
見た目は地味ですが一度食べれば白いんげん豆とツナの相性が良すぎてやみつきになる定番の一皿、今日は豆を鶏のブロードでことこと炊いて秋らしく滋味深い味わいに仕上げた秋仕様です。

二度目の旬を迎え実がぐっと締まった秋茄子を香ばしく素揚げにして、トマトとバジリコのソースに塩気のきいたリコッタを散らして仕上げた秋茄子のパスタノルマ風。
シチリアの夏を彩る郷土料理として知られていますが、秋茄子が奏でるアンサンブルなら芸術の秋に味わってこその一品です。