Osteria Abebeeno

2016年10月30日日曜日

8月24日に発生したイタリア中部地震から早や 2ヶ月が経ちましたが、この間に世界中で最も食べられたパスタは間違いなくアマトリチャーナではないでしょうか。
これはアマトリチャーナの売上を義援金にしようという運動に世界中が賛同したからですが、それだけこの素朴なパスタが人々に愛されてきた証でもあります。

奥日光中禅寺湖産の釣りもののワカサギをフリットにして、香味野菜とともに甘酢に漬けた北イタリアは湖水地方の郷土料理カルピオーネ。
揚げたてのフリットにはレモンを搾ってまず一品、さらに南蛮漬け風に少し味を馴染ませたいカルピオーネも熱々の甘酢にじゅっと潜らせればすぐにワインのつまみになりますよ。

かぼちゃやじゃがいもを香味野菜のブロードでことこと煮込んで、ややとろみのあるスープ状に仕立てたかぼちゃのクレーマ。
秋も深まってきて肌寒くなってくると食べたくなる、ほっこりした味の秋冬の家庭料理の定番です。

とろとろに脂が乗った旬のイワシをマリネにして、ちょっとフレンチの香り漂うラヴィゴットソースを添えた秋のアンティパスト。
イワシの脂っこさをソースの酸味や辛味がうまく中和してくれるので、青魚にしては上品な味に仕上がっています。

硬質小麦のセモリナ粉の生地にじゃがいもを練り込んで、ミニトマトやオリーブ、ケイパー、玉ねぎなどの具材をサンドしてオーブンで焼いたプーリア風のフォカッチャ。
いわゆる惣菜パンなので小腹がすいたときのおやつに、またアンチョビの適度な塩気で前菜やワインのつまみにもなる一品です。

香ばしくローストした栗を粗漉しして生地に練り込み、棒状にのばして切り分けただけの素朴な自家製栗のニョッキ。
セージの香りを移したバターにフォンティーナチーズを溶かし込んだ、北イタリアらしい芳醇なソースでいただく秋のスペシャリテです。

秋になってしっとりと脂が乗ってきた戻り鰹の腹身を銀皮をつけたまま香ばしく炙って、サラダ仕立てでいただく秋らしい前菜料理。
黒潮に乗って北上し餌の豊富な金華山沖でひと夏を過ごしたカツオは、春とは別物のようにまるまると太り二度目の旬を迎えます。

素揚げした茄子とかりかりに炒ったハムをバターやチーズと生クリームでソースに仕立てた、秋茄子とバジリコのクリームソースのパスタ。
クリームソースに茄子やバジリコというのはやや意外感もありますが、残暑と秋が交互にやってくるこの時期らしい一皿に仕上がりました。