Osteria Abebeeno

2019年5月26日日曜日

春漁の最盛期を迎えたしらすをチーズやパセリを混ぜた衣にくぐらせ、スプーンで高温の油に落としさくっと揚げたしらすのフリッテッレ。
フリッテッレといえば粉砂糖をふった甘い揚げ菓子もおなじみですが、しらすやカリフラワーで作る南イタリア風も定番です。

可憐なズッキーニの花にチーズとアンチョビを混ぜたリピエノを詰め、花の色が透けて見えるよう衣は薄めにつけて高温の油でからっと揚げたズッキーニの花のフリット。
最初に咲くのは決まって幼果がついていない雄花、ベランダで収穫したシーズン最初の一番花はやはり定番料理で味わいたいですね。

みずみずしい新じゃがを薄くスライスして新玉ねぎと炒め、水を足して煮崩しながらたっぷりのチーズで生地をつないで両面をかりっと焼いた素朴な山の田舎料理フリコ。
本来はこてこてのバター風味でお好み焼きのようにぶ厚く焼きますが、季節柄オリーブオイルで軽く薄焼きに仕上げてみました。

軟らかく下茹でした鞘いんげんをハンドブレンダーでペースト状にし、ぷりぷりの海老やイカとともに春色のクレマに仕立てたパスタ。
魚介といってもこれは冷凍のシーフードミックスですが、近頃のは粒も大きくて品質もいいしなによりチーズと喧嘩しないのでおすすめです。

粘りが出るまでこねた豚挽肉を香辛料や赤ワインでマリネし、蕗の薹とともにクリームソースに仕立てた田舎っぽい雰囲気の農家風パスタ。
合わせたのは麦わらと干草のパスタと呼ばれる古典的な二色あい盛りの平打ちパスタ、ノスタルジックな響きが初夏の田園風景を思わせます。

小さくて愛くるしい旬のイイダコをさっと茹でてレモン果汁とトマトの酸味がきいたドレッシングで味をなじませた飯蛸のマリネ。
平成最後の春も終盤に差しかかり令和になる頃には暦の上ではもう夏、春の名残りと夏っぽさが同居した季節の変わり目らしい一皿です。

北の国からの遅い春の便り北寄貝をさっと湯引きしてピンク色に染め、その煮汁と香味野菜のソフリットで米を炊きあげた春のリゾット。
貝殻に詰めた小さめのポーションはプリモというよりむしろ前菜向き、ふっくらと貝の旨みを吸ったお米に菜の花の苦みも添えた一品です。

深緑のアスパラを新じゃがや新玉ねぎとともにことこと煮崩し、ハンドブレンダーで攪拌して生クリームでのばしたアスパラのスープ仕立て。
春といっても季節がだいぶ進んだこの時期はときに汗ばむ初夏の陽気、ちょっと気が早いけどその日の気候次第で冷製が美味しい一皿です。