Osteria Abebeeno

2014年11月22日土曜日

田舎パンを炙ってトマトとバジリコのケッカソースを乗せた、ローマ風ブルスケッタ。
料理と呼ぶのも憚られるようないわゆるフィンガーフードですが、これでもれっきとしたイタリア中部地方の郷土料理です。

じゃがいもや玉ねぎ、ブロッコリーなどお馴染みの冬野菜を、とろとろくたくたになるまで煮込んだ野菜のラグー。
ブロードをたさなくても野菜から出る旨みだけで十分、それをもちもちのパッケリに纏わせた素朴で田舎っぽいパスタ料理です。

ムール貝をさっとワインで蒸してからトマトで煮込んだ、プーリア州はターラントの郷土料理ムール貝のトマト煮込み。
半開きの貝をこじ開けて、手でつまんでスプーンのようにトマトソースをすくいながら食べるのが美味しい食べ方、確実にワインが止まらなくなります。笑

シーズンインして間もない旬の牡蠣を殻付きのまま蒸して、香草バターのソースを纏わせた牡蠣のヴァポーレ。
蒸気で旨味を閉じ込めながら火を入れた牡蠣は、身もほとんど縮んだりせずぷりっとしていて、牡蠣のいちばん美味しい状態を堪能できます。

二種の茸をセージの葉とバターでソテーしてソースにし、タリアテッレと絡めた秋のパスタ。
栽培ものは通年手に入るとはいえ、やはり秋にいただく茸の味と香りは格別です。

イワシを叩いてミンチにして、シチリアならではの食材と一緒に丸めたつみれをトマトでじっくり煮込んだポルペッティーネ。
そのまま立派にメイン料理として通用しますが、これを贅沢にもパスタソースにして "Piatto Unico" ピアットウニコでいただきます。

立派なサイズのイワシいわゆる大羽鰯を三枚におろしてさっと〆めた地中海風アンティパストの定番マイワシのマリネ。
夏場に餌をたくさん食べてまるまると太り、とろけるほどに脂がのった秋のイワシは、高級魚にも引けをとらないほどとびきり美味です。

小型の甲殻類や小魚、いわゆる雑魚（ざこ）に衣をつけて油でからっと揚げて盛合せにしたフリットゥーラ。
"古（いにしえ）の漁師風..." はノスタルジーをかきたてる意訳ですが、さてこの "Frittura di Paranza" パランツァのフリットゥーラとは一体どんな意味なんでしょうか。