Osteria Abebeeno

2020年1月25日土曜日

北の海から届いた冬牡蠣の身を殻から外して白ワインでぷりっと蒸し、殻に戻して三色のソースでグラタン風に仕立てた一皿。
ソースがそれぞれ別なので準備にやや手間がかかりますが、人が集まるホームパーティーなどではこんな合い盛りにすると見栄えがします。

旬の春菊をクリームソースに仕立てて生パスタのリングイーネと和え、仕上げにカラスミパウダーを散らした春菊と唐墨のパスタ。
イタリア野菜のような春菊の苦味とカラスミの塩気がクリームソースと好相性、もっちりした生パスタによく絡むこの冬いち推しの一皿です。

粘りが出るまで捏ねた挽肉にハムや茹で卵を閉じ込め、コッペパン状に成形してローストしたナポリ風ミートローフポルペットーネ。
通常はラグビーボールのように大きく焼いて主菜で食べる料理ですが、このぐらいのサイズをカットして出せば前菜やつまみにぴったりです。

香草パン粉をまぶした帆立貝柱をテッラコッタに一粒づつ間隔を開けて配置し、溶かしバターをかけてローストした冬のアンティパスト。
刺身用の貝柱は中まで火を通す必要もないので、バターがふつふつしてパン粉にかりっと焼き色がつけば食べ頃です。

かりっとソテーした塩鱈の切身をトマトで煮込み、主菜でなく贅沢にもパスタのソースにした冬の港町の香り漂う一皿。
魚をソテーしたときのフライパンの香ばしいお焦げも残らず白ワインで剥がし、旨みが溶け込んだソースが生パスタにもっちり絡みつきます。

清楚でオールドファッションな花野菜カリフラワーを薄い衣で揚げて、アンチョビ風味のソースを添えたカリフラワーのフリット。
揚げたて熱々にパルミジャーノをぱらりひとつまみで香りを引き立てて相性抜群のソースにひたしていただく初冬の一品です。

ひと口サイズに切り分けたサルシッチャといんげん豆をセージとともにことこと煮込んだ、素朴でちょっと田舎っぽい雰囲気の煮豆料理。
豚肉といんげん豆の炊き合わせはイタリアでは定番すぎる組み合わせ、出汁を吸ってぱんと膨らんだ豆がほっこり沁みる一皿です。

小さくて丸くぷっくりした姿が愛くるしい甲いかの赤ちゃん＝新いかをしっとりマリネしてグリルでさっと炙り、レモンを搾りかけていただくシンプルおつまみ。
旬のピークは過ぎ今年はこれが最終便、招かれざる冬が来る前の献立は季節を先取りしたりせず秋の名残りの素材を味わいつくします。