Osteria Abebeeno

2020年3月21日土曜日

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

かつて江戸前の春告魚と呼ばれた春の風物詩シラウオを溶き卵と合わせスキレットで片面だけ焼き上げた白魚のフリッタータ。
ずっしり焼き固めつつも表面はふんわり下町伝統の白魚の玉子とじ風、これをキッシュのように三角に切り分けて前菜でいただきます。

ふっくら釜茹でにされた旬のホタルイカにさっと蒸した菜の花を添え、すりおろした新玉葱と粒マスタードのソースでマリネした春の前菜。
玉ねぎの辛味と粒マスタードの酸味がぴりっと大人向けの味、合わせるワインも甘くない辛口のロゼにして食卓を春色に彩ります。

生ソーセージをひと口サイズに切り分けて旬のグリーンピースとともにクリームソースに仕立てた、サルシッチャとピゼッリの春パスタ。
ほっこり温まるクリームソースもそろそろ食べ納め、グリーンピースの甘みが際立つ素朴で田舎っぽい雰囲気の一皿です。

冬から春先にかけて旬を迎えるヤリイカを刺身に切り分け、相性のいい大葉の香りのサルサヴェルデを添えたヤリイカのクルード。
ねっとり軟らかいのにぱつんと歯切れがよく上品な甘みがあるところはさすがヤリイカ、イタリア風のお刺身も日本人の口によく合います。

冬の三陸で揚がるしっとり艶々の旬のカジキをオイルソースに仕立ててパスタに絡めた、冬なのにもう夏が恋しくなっちゃいそうな一皿。
シチリア近海に浮かぶ小島で収穫されるケイパーが潮の香りをプラス、これが入るとたちまち地中海風の味に仕上がります。

旬のほうれん草をジェノベーゼのようなグリーンペーストに仕立てて、江戸前のぷりぷりの小柱を合わせた春が待ち遠しい季節のパスタ。
立春は過ぎたとはいえまだ暖かさと寒さが交互に訪れる三寒四温の頃、冬のものをベースにしつつ春らしい貝の味とパステルカラーの組合せで季節の変わり目の食卓を春色に彩ります。

冬になると稀に鮮魚で流通するカタクチイワシを包丁で丁寧に捌いて、塩と酢で〆めてソットオーリオにしたアリーチのマリネ。
出会いものにつき鮮度の良いものを見つけたら即買い、目が黒く透明で身体が銀色にきらきら光っていれば刺身やマリネにできますよ。