Osteria Abebeeno

2018年4月22日日曜日

香味野菜をソフリットして水を足しじゃがいもを煮崩しながらパスタも一緒に茹でてしまうという、フライパンひとつで作るナポリの家庭料理パスタエパターテ。
使うパスタはちょっとづつ余ったいろんな形のパスタを寄せ集めてきたパスタミスタ、家庭的で地味だけど滋味深い味わいの一皿です。

さっぱりとした赤身が美味しい春鰹を、すりおろした新玉葱のピュレと粒マスタードのソースでいただく春鰹のカルパッチョ仕立て。
藁焼きにして薬味たっぷりの土佐造りで食べる春の鰹はクセのない鮪や白身魚と違って外国人にはやや血生臭く感じる素材、舌にピリッとくる辛味と酸味でより食べやすい味に仕立てます。

清楚な乳白色が印象的なホワイトアスパラガスをアルデンテに茹でて、溶かしバターと削ったパルミジャーノを纏わせて天火で香ばしく焼いたホワイトアスパラガスのグラティナーティ。
定番は茹でて卵のソースを添えたバッサーノ風ですが、焦げたバターやチーズが食欲をそそるこちらも相当にイタリアっぽい一皿です。

春の味覚を代表する山菜のひとつ山独活をスキレットでさっと炒めて、チーズをたっぷり混ぜた溶き卵を流し込んで両面をしっかり焼き上げた山うどのフリッタータ。
イタリア野菜は総じて苦味のあるものが多く山うどのような春の山菜はイタリア料理との相性も抜群です。

春の食材がどんどん出てくるこの時期の楽しみのひとつ、アサリで作るイタリア料理の定番といえばヴォンゴレですよねぇ。
もっちりしたリングイーネがぷくぷくの春浅蜊の出汁をしっとり吸って貝好きにはたまらない逸品、仕上げに削ったカラスミの黄色がより一層春らしさを添えてくれます。

シーズン終盤の北陸に代わって旬を迎えた北海道産の甘海老を叩いて、春らしく苺と合わせた甘海老と苺のタルタル仕立て。
苺はここでは甘みよりもむしろ酸味がアクセント、ねっとりした中にも叩いてぷりぷり感が増した甘海老の食感と甘さを味わう逸品です。

トスカーナ州の郷土料理でインツィミーノというイカと青菜の炒め煮をこの時期らしくホタルイカと寒締めほうれん草で仕立てた一皿。
彩りは地味だけどイカの旨みを青菜が吸ってほっこり滋味深い味わい、ブルスケッタに乗っけてカラスミを散らしパンにソースが少ししみたら食べ頃です。

とろりと乳化させた菜の花としらすのオイルソースを小麦の香り豊かなリングイーネに絡めて、春風にふわふわとそよぐミモザの花に見立てて卵黄を散らしたミモザ風パスタ。
華やかな見た目の春らしさだけでなく、季節の素材を香り高いオイルでふっくらと煮含めた紛うことなき春のパスタです。