2020年12月5日土曜日

Maiale Bollito con Fagioli Lessi トスカーナ風茹で豚

適度に脂身があり煮ても焼いても美味しい豚肩肉をかたまりで茹でて、その煮汁で炊いた白いんげん豆を添えた豚肩肉のボッリート。
分厚くスライスした肩ロース肉は断面までしっとり、肉の旨みを吸ってぱんと膨らんだ豆もほっこり沁みる初冬の一皿です。

2020年11月21日土曜日

Insalata con la Frutta Secca e Fiori di Latte 木の実とフレッシュチーズのサラダ仕立て

軽くローストした胡桃、アーモンド、ピスタチオにルッコラとちぎったモッツァレッラを盛り込んだ秋のイタリアンサラダ。
ドレッシングではなく塩胡椒やオリーブオイルで自分で味つけするのもイタリア風、フレッシュチーズと香ばしい木の実の相性も抜群です。

2020年11月7日土曜日

Spaghetti Aglio Olio e Prezzemolo スカーレット風ペペロンチーノ

にんにくの香りをオリーブオイルにじっくり移し、イタリアンパセリをたっぷりあしらった香草の香りいっぱいのペペロンチーノ。
秋の夜長には映画鑑賞というわけで、シェフという作品でスカーレットヨハンソンがセクシーに食べていたのがこの一皿です。

2020年10月31日土曜日

Pasta alla Panna con Noci e Salsiccia サルシッチャと胡桃のクリームソース

ぶつ切りにしたサルシッチャを香ばしく焼きつけ、砕いた胡桃とともにクリームソースに仕立てたサルシッチャと木の実のパスタ。
徐々に冬へと向かう今の時期は身体が高カロリーのものを欲する季節、こってりしつつも木の実の味をアクセントにした晩秋の一皿です。

2020年10月17日土曜日

Pollo alla Brace 地鶏のブラーチェ

宮崎からお取り寄せした地頭鶏(じとっこ)のもも肉を七輪で炙って、ペコリーノチーズを削りかけていただく地鶏のブラーチェ。
運動量が多く適度な弾力と噛みごたえがあるのが地頭鶏の特徴、定番は柚子胡椒ですが硬質チーズでイタリアンに仕立てても美味です。

2020年10月3日土曜日

Alici Fritte アリーチのフリット

艶々で鮮度の良いカタクチイワシをさっと衣にくぐらせて、高温の油でかりっと揚げたアリーチのフリット。
ぽってりした白無地の皿にどさっと無造作に盛った感じが南イタリアのローカル食堂のよう、気取らない雰囲気の庶民的な一皿です。

2020年9月20日日曜日

Linguine al Pesto con Canestrelli 小柱とさやいんげんの自家製ジェノベーゼ

テレワークで日々の管理がよく行き届きこれまでになく立派に繁茂したバジリコで作る、収穫の秋の香り高きパスタの傑作ジェノベーゼ。
白く見えるのはじゃがいもではなく帆立を小粒にしたようなぷりぷりの小柱、仄かな潮の香りがスパイシーなバジリコの香りと相性抜群です。

2020年9月12日土曜日

Spaghetti con Salsiccia e Fagioli 生ソーセージと白いんげん豆のトマトソースのパスタ

ひと口大に切った生ソーセージといんげん豆をトマトで煮込み、本来は主菜だけど贅沢にもパスタのソースでいただく、食欲の秋にぴったりなサルシッチャといんげん豆のパスタ。
イタリア料理なのになぜか懐かしさを感じる素朴で田舎っぽい雰囲気、今年の夏は帰省できなかったしちょっと郷愁にかられる一皿です。

2020年9月6日日曜日

Linguine con Gamberetti Bianchi 白海老のペペロンチーノ

獲れたてをすぐに産地で釜揚げにした富山産の白エビをお取り寄せし、オイルソースに仕立ててパスタでいただく白海老のペペロンチーノ。
富山湾の宝石とも呼ばれる希少な素材をたっぷり贅沢に使い、オイルに海老の香りを移したとても香ばしい一皿です。

2020年8月29日土曜日

Seppioline Impanate al Forno 新いかの香草パン粉焼き

旬の走りの希少な新いか(甲イカの赤ちゃん)に香草パン粉をまぶし、オーブンで香ばしく焼いた新イカのインパナータ。
ぷっくりまん丸で短足で頭でっかちな容姿が愛くるしい新イカですが、ぱつんと歯切れのいい食感は小さくてもやはり甲イカならではです。

2020年8月23日日曜日

Minestrone Freddo d'Estate 夏野菜の冷製ミネストローネ

茄子やズッキーニ、いんげん豆などを香味野菜のソフリットとトマトで煮込み、鍋ごと冷蔵庫で冷やした夏野菜の冷製ミネストローネ。
夏の太陽をたっぷり浴びた夏野菜は残暑を乗り切るための栄養も豊富、冷たいから暑くて食欲がないときでもさらっと食べられます。

2020年8月15日土曜日

Linguine ai Ricci di Mare 海栗とケイパーのリングイーネ

お取り寄せした旬の三陸産ムラサキウニを贅沢にも木べらで潰しながら軽くソテーし、茹でたリングイーネに絡めた海栗とケイパーのパスタ。
たらこや明太子パスタのような和製イタリアンかと思われがちですが、ウニのパスタはれっきとした夏の南イタリアの味です。

2020年8月1日土曜日

Insalata di Riso con Gamberi 海老と夏野菜の冷製リゾット

叩いてぷりぷり感の増した海老とダイスカットした夏野菜をソテーし、アルデンテに炊いて甘酢とオリーブオイルでマリネしたお米と合わせた海老と夏野菜の冷製リゾット(ていうかライスサラダ)。
日本と違ってお米はイタリアでは主食ではなく野菜の一種、冷たくしていただくイタリアのお米のサラダは夏の前菜の定番です。

2020年7月18日土曜日

Carne Cruda di Cavallo 馬肉のカルネクルーダ

新鮮な馬のロース肉をたたきにして大蒜やケイパー、オリーブオイルでマリネし、平皿にしいてチーズを削りかけた馬肉のカルネクルーダ。
馬のロース肉はくせもなくさっぱりした味わい、軽めのドルチェットと合わせたい夏の北イタリアの香り漂う一皿です。

2020年7月12日日曜日

Pesce Spada al Salmoriglio 夏カジキのグリル サルモリッリオ仕立て

夏の近海カジキをおつまみサイズに切り分けてグリルで焼き目をつけ、レモンベースのサルモリッリオでさっぱりつまむメカジキのグリル。
海辺のレストランで冷えた白ワインとともにいただきたい、梅雨明けが待ち遠しくなる一皿です。

2020年7月5日日曜日

Polpo alla Luciana 夏蛸のルチア風

旨みの乗った初夏のマダコの脚を姿煮のようにワインのコルクと一緒にトマトで煮込んだ、こてこてのナポリの郷土料理タコのルチア風。
コルクと一緒に煮ると軟らかくなるなんて科学的な根拠はないですが、ほろほろに軟らかくしたいのでついやってしまうおまじないです。

2020年6月27日土曜日

Spaghetti all'Aglione con Ruccola 新にんにくのアリオーネソースとルッコラのスパゲッティ

みずみずしい旬の新にんにくをふんだんにきかせたアリオーネソースのパスタに、間引きしたルッコラを彩りに添えていただく初夏の一皿。
にんにくたっぷりでも新にんにくだとどこかまろやかで優しい味わい、美しい田園風景が続く初夏の南トスカーナの香りが漂います。

2020年6月21日日曜日

Sarde Marinate con Finocchio 入梅鰯のマリネ フェンネルの香り

銀皮がきらきら輝き鮮度抜群の初夏のイワシを塩とヴィネガーで〆め、フェンネルの香りとともにソットオーリオに仕立てた入梅鰯のマリネ。
大きくて肉厚な身は切らずに半身のまま盛りつけるのがちょっと贅沢、安価でも脂がしっとり乗って値段以上に価値ある一皿です。

2020年6月13日土曜日

Insalata di Pomodori Verdi e Boccontini Fior di Latte グリーントマトとボッコンチーニのカプレーゼ

エメラルドグリーンのミニトマトに深緑のバジリコとボッコンチー二を合わせて、塩胡椒とオリーブオイルでまとめたカプレーゼ。
カプレーゼといえばイタリアントリコローレがおなじみですが、こんなシックなツートーンも爽やかで汗ばむ今の季節にぴったりです。

2020年6月6日土曜日

Casarecce al Tonno e Pomodoro 近海鮪とトマトのカサレッチェ

この時期に日本近海に回遊してくるマグロをオリーブオイルで香ばしくソテーし、トマトソースでいただく初夏のマグロのパスタ。
主に鯵やトビウオを食べているこの時期のマグロは脂の乗りが控えめ、今が漁期のシチリア周辺のマグロと同じでさっぱり味です。

2020年5月30日土曜日

Panini con Rucola e Prociutto 生ハムとルッコラのパニーニ

田舎パンにチーズと生ハムとルッコラをはさんでグリルでプレスした、イタリアというよりNYやパリで人気のホットサンド風のパニーニ。
印象的なストライプ模様の焦げ目はかりっとして香ばしく、切り口からチーズがとろり溶け出して食欲をそそります。

2020年5月23日土曜日

Asparagi Bianchi con Uovo in Camicia ホワイトアスパラのポーチドエッグ添え

世界中が騒然としている間にいつのまにか春も終わろうとしてますが、晩春から初夏へと季節が移るこの時期は北の大地でホワイトアスパラが旬を迎えます。
茹でたアスパラは鳥の巣に見立てて盛りつけ、ポーチドエッグを添えて黄身と溶かしバターを混ぜながらソースにしていただきます。

2020年3月28日土曜日

Carpaccio di Orata con Salsa ai Fiori di Ciliegio 桜鯛のカルパッチョ 桜の香りのソース

魚体が美しい桜色の婚姻色に染まった真鯛を刺身に引いて、桜の香りのソースでいただく桜鯛のカルパッチョ仕立て。
今年はちょっとお花見を楽しめそうもない状況ですが、日本人にとってやはりこの季節は桜の花を愛でて春の訪れを喜び祝いたいものです。

2020年3月21日土曜日

Insalata di Mandarini Cinesi con Miele 山独活と金柑のマリネ

深みのある橙色が宝石のように美しい旬の金柑をちょっと蜂蜜を加えた甘いドレッシングでマリネした金柑のサラダ仕立て。
フェンネルやセロリの代わりがしゃきしゃき食感の山うどや新玉ねぎ、さらにケイパーの苦みを添えればほんのり春の味がする一皿です。

2020年3月14日土曜日

Frittata di Bianchetti 白魚のフリッタータ

かつて江戸前の春告魚と呼ばれた春の風物詩シラウオを溶き卵と合わせスキレットで片面だけ焼き上げた白魚のフリッタータ。
ずっしり焼き固めつつも表面はふんわり下町伝統の白魚の玉子とじ風、これをキッシュのように三角に切り分けて前菜でいただきます。

2020年3月8日日曜日

Calamaretti Marinati con Salsa Senape 蛍烏賊と菜の花のマリネ 粒マスタードソース

ふっくら釜茹でにされた旬のホタルイカにさっと蒸した菜の花を添え、すりおろした新玉葱と粒マスタードのソースでマリネした春の前菜。
玉ねぎの辛味と粒マスタードの酸味がぴりっと大人向けの味、合わせるワインも甘くない辛口のロゼにして食卓を春色に彩ります。

2020年2月29日土曜日

Pasta alla Crema con Salsiccia e Piselli サルシッチャとピゼッリのパスタ クリームソース

生ソーセージをひと口サイズに切り分けて旬のグリーンピースとともにクリームソースに仕立てた、サルシッチャとピゼッリの春パスタ。
ほっこり温まるクリームソースもそろそろ食べ納め、グリーンピースの甘みが際立つ素朴で田舎っぽい雰囲気の一皿です。

2020年2月23日日曜日

Calamari Crudi con Salsa Verde ヤリイカのクルード 大葉のサルサヴェルデ添え

冬から春先にかけて旬を迎えるヤリイカを刺身に切り分け、相性のいい大葉の香りのサルサヴェルデを添えたヤリイカのクルード。
ねっとり軟らかいのにぱつんと歯切れがよく上品な甘みがあるところはさすがヤリイカ、イタリア風のお刺身も日本人の口によく合います。

2020年2月15日土曜日

Pasta al Sugo di Pesce Spada alla Eoliana 冬カジキとケイパーのパスタ エオリア風

冬の三陸で揚がるしっとり艶々の旬のカジキをオイルソースに仕立ててパスタに絡めた、冬なのにもう夏が恋しくなっちゃいそうな一皿。
シチリア近海に浮かぶ小島で収穫されるケイパーが潮の香りをプラス、これが入るとたちまち地中海風の味に仕上がります。

2020年2月9日日曜日

Pasta al Pesto di Spinaci con Canestrelli 小柱とほうれん草ペーストの春待ちパスタ

旬のほうれん草をジェノベーゼのようなグリーンペーストに仕立てて、江戸前のぷりぷりの小柱を合わせた春が待ち遠しい季節のパスタ。
立春は過ぎたとはいえまだ暖かさと寒さが交互に訪れる三寒四温の頃、冬のものをベースにしつつ春らしい貝の味とパステルカラーの組合せで季節の変わり目の食卓を春色に彩ります。

2020年2月1日土曜日

Alici Marinate 片口鰯のマリネ

冬になると稀に鮮魚で流通するカタクチイワシを包丁で丁寧に捌いて、塩と酢で〆めてソットオーリオにしたアリーチのマリネ。
出会いものにつき鮮度の良いものを見つけたら即買い、目が黒く透明で身体が銀色にきらきら光っていれば刺身やマリネにできますよ。

2020年1月25日土曜日

Ostriche Gratinate alla Tricolore 牡蠣のグラタン風 トリコローレ仕立て

北の海から届いた冬牡蠣の身を殻から外して白ワインでぷりっと蒸し、殻に戻して三色のソースでグラタン風に仕立てた一皿。
ソースがそれぞれ別なので準備にやや手間がかかりますが、人が集まるホームパーティーなどではこんな合い盛りにすると見栄えがします。

2020年1月19日日曜日

Pasta con Crema di Foglie di Crisantemo e Bottarga 春菊と唐墨のパスタ クリームソース

旬の春菊をクリームソースに仕立てて生パスタのリングイーネと和え、仕上げにカラスミパウダーを散らした春菊と唐墨のパスタ。
イタリア野菜のような春菊の苦味とカラスミの塩気がクリームソースと好相性、もっちりした生パスタによく絡むこの冬いち推しの一皿です。

2020年1月11日土曜日

Polpettone alla Napoletana ナポリ風ミートローフ ポルペットーネ

粘りが出るまで捏ねた挽肉にハムや茹で卵を閉じ込め、コッペパン状に成形してローストしたナポリ風ミートローフポルペットーネ。
通常はラグビーボールのように大きく焼いて主菜で食べる料理ですが、このぐらいのサイズをカットして出せば前菜やつまみにぴったりです。