2017年12月23日土曜日
Crespelle con Prosciutto e Mozzarella ハムとチーズのクレスペッレ
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ふんわりと焼き上げたクレープ生地でハムとチーズを包んで、チーズがとろっとなるまで温めていただくハムとチーズのクレスペッレ。
お店ではソースを添えたりベシャメラに沈めてグラタン仕立てにしたりしますが、小腹がすいてるときにこのまま食べるのがいちばん美味しいおやつ代わりの一品です。
お店ではソースを添えたりベシャメラに沈めてグラタン仕立てにしたりしますが、小腹がすいてるときにこのまま食べるのがいちばん美味しいおやつ代わりの一品です。
2017年12月17日日曜日
Insalata di Pere, Crudo e Mascarpone 西洋梨と生ハムのサラダ仕立て
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甘く追熟させた西洋梨に塩気のある生ハムを合わせて、ミルクのようにほんのり甘いマスカルポーネを添えた洋梨と生ハムのサラダ仕立て。
クリスマスを祝うディナーでローストチキンが焼けるまで待ちきれないなんてときに、ワインのつまみにあると嬉しい一皿です。
クリスマスを祝うディナーでローストチキンが焼けるまで待ちきれないなんてときに、ワインのつまみにあると嬉しい一皿です。
2017年12月9日土曜日
Minestra con Pasta Mista 冬野菜とパスタミスタのミネストローネ
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さいの目に切った冬の根菜類や豆にトマトを加えてことこと煮込んだ、具沢山な野菜スープの定番ミネストローネ。
浮き身に加えたパスタは残り物を寄せ集めてきたようなパスタミスタ、まるでおもちゃ箱をひっくり返したように雑多な感じが賑やかで楽しい一皿です。
浮き身に加えたパスタは残り物を寄せ集めてきたようなパスタミスタ、まるでおもちゃ箱をひっくり返したように雑多な感じが賑やかで楽しい一皿です。
2017年12月2日土曜日
Tagliatelle Verdi agli Spinaci ハムとほうれん草のクリームソース タリアテッレ
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ほうれん草を練り込んだ緑のタリアテッレをバターやチーズたっぷりのソースで仕立てた冬の定番、ハムとほうれん草のクリームソース。
ちょっとえぐみのあるほうれん草がソースの脂肪分と好相性、乳製品の芳醇な風味が冷えた身体に優しく沁みる一皿です。
ちょっとえぐみのあるほうれん草がソースの脂肪分と好相性、乳製品の芳醇な風味が冷えた身体に優しく沁みる一皿です。
2017年11月25日土曜日
Riso al Forno con Patate Dolci 安納芋の焼きリゾット
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焼き芋のようにじっくりとローストして甘みを引き出した種子島特産の安納芋を、芋粥風にリゾットに仕立てて天火で香ばしく焼いた安納芋の焼きリゾット。
甘すぎる安納芋に焦がしバターとチーズの香ばしさで焼きスィーツでも食べているかのよう、お焦げのかりっとしたところと安納芋のねっとりした食感の対比も楽しめる一皿です。
甘すぎる安納芋に焦がしバターとチーズの香ばしさで焼きスィーツでも食べているかのよう、お焦げのかりっとしたところと安納芋のねっとりした食感の対比も楽しめる一皿です。
2017年11月19日日曜日
Crostini con Noci e Gorgonzola ゴルゴンゾーラと胡桃のクロスティーニ
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クロスに合わせて格子状に焦げ目をつけたバゲットにゴルゴンゾーラを乗せて、トースターの天火でチーズがとろけるまで炙るだけの秋の簡単おすすめクロスティーニ。
青かびチーズと相性がいい胡桃を軽くローストして乗っけるのが定番、お好みで蜂蜜をたらしても美味しい秋の夜長の良きおつまみです。
青かびチーズと相性がいい胡桃を軽くローストして乗っけるのが定番、お好みで蜂蜜をたらしても美味しい秋の夜長の良きおつまみです。
2017年11月11日土曜日
Pasta con Pate di Olive Nere ライプドオリーブのパテとチーズのクリームソース ペンネリガーテ
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黒く熟したライプドオリーブ、アンチョビ、ケイパーをタプナード風のペーストにして、ペコリーノチーズをとろりと混ぜ込み芳醇なソースに仕立てた黒オリーブのパテとチーズのパスタ。
イタリアではちょうど今頃がオリーブ収穫の最盛期ということもあり、毎年秋が深まってくると食べたくなる晩秋の一皿です。
イタリアではちょうど今頃がオリーブ収穫の最盛期ということもあり、毎年秋が深まってくると食べたくなる晩秋の一皿です。
2017年11月4日土曜日
Sformato di Frutta Secca 木の実のスフォルマート
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潰したじゃが芋に卵やチーズを混ぜ合わせた生地に木の実を散りばめ、型に入れてしっとりと湯煎にかけて焼いた木の実のスフォルマート。
秋もどっぷり深まってきて冬を迎える準備に忙しい晩秋の北イタリアの食卓を思わせる一品です。
秋もどっぷり深まってきて冬を迎える準備に忙しい晩秋の北イタリアの食卓を思わせる一品です。
2017年10月28日土曜日
Risotto ai Funghi e Formaggio 和みリゾットと丹波しめじのリゾット
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イタリア米のカルナローリと国産米を交配してできた「和みリゾット」という新品種の米を香味野菜のソフリットや存在感のある丹波しめじとともに鶏のブロードで炊いた秋のリゾット。
大粒の米がきのこと鶏の出汁を吸ってふっくらとしたところにチーズをたっぷり混ぜ込んだ、三つの旨み成分が渾然一体となった一皿です。
大粒の米がきのこと鶏の出汁を吸ってふっくらとしたところにチーズをたっぷり混ぜ込んだ、三つの旨み成分が渾然一体となった一皿です。
2017年10月21日土曜日
Sarde Scottate 秋鰯の炙り
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塩で軽く〆めた鰯の皮目をバーナーで香ばしく炙り、オリーブオイルをまわしかけていただくシンプルだけど超絶旨い秋の前菜。
じゅわっと滴り落ちた脂が燻されて燻煙の香りも移るので、レアなのに炭火焼きのような味わいの一品です。
じゅわっと滴り落ちた脂が燻されて燻煙の香りも移るので、レアなのに炭火焼きのような味わいの一品です。
2017年10月15日日曜日
Spaghetti al Ragu Bianco di Maiale 白いラグーのスパゲッティ
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香ばしく焼きつけた豚の粗挽き肉に香味野菜ときのこの旨みを足して、白ワインと鶏のブロードで煮込んだ白いラグーのパスタ。
もっちりと太いスパゲッティがソースの旨みも汁気も吸って噛むほどにジューシー、鶏の滋味深い出汁が沁みる秋のスペシャリテです。
もっちりと太いスパゲッティがソースの旨みも汁気も吸って噛むほどにジューシー、鶏の滋味深い出汁が沁みる秋のスペシャリテです。
2017年10月7日土曜日
Insalata di Tonno e Fagioli Cannellini ツナと白いんげん豆のサラダ
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イタリアの家庭で夏から秋にかけてよく食卓に並ぶ副菜のひとつがこの白いんげん豆とツナと赤玉ねぎをオリーブオイルで和えたサラダ。
見た目は地味ですが一度食べれば白いんげん豆とツナの相性が良すぎてやみつきになる定番の一皿、今日は豆を鶏のブロードでことこと炊いて秋らしく滋味深い味わいに仕上げた秋仕様です。
見た目は地味ですが一度食べれば白いんげん豆とツナの相性が良すぎてやみつきになる定番の一皿、今日は豆を鶏のブロードでことこと炊いて秋らしく滋味深い味わいに仕上げた秋仕様です。
2017年10月1日日曜日
Pasta alla Norma 秋茄子とトマトのスパゲッティ ノルマ風
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二度目の旬を迎え実がぐっと締まった秋茄子を香ばしく素揚げにして、トマトとバジリコのソースに塩気のきいたリコッタを散らして仕上げた秋茄子のパスタノルマ風。
シチリアの夏を彩る郷土料理として知られていますが、秋茄子が奏でるアンサンブルなら芸術の秋に味わってこその一品です。
シチリアの夏を彩る郷土料理として知られていますが、秋茄子が奏でるアンサンブルなら芸術の秋に味わってこその一品です。
2017年9月23日土曜日
Crema di Funghi Champignon きのこのクレーマ
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香り高いブラウンマッシュルームと香味野菜をじっくりソフリットしてハンドブレンダーでピュレ状に攪拌し、乾燥マッシュルームの戻し汁で煮込んでバターと生クリームで仕上げたきのこのクレーマ。
秋らしい芳醇な香りのスープはまるで旨みの足し算、浮き実にはあえてその乾燥マッシュルームを使い食感の面白さも楽しみます。
秋らしい芳醇な香りのスープはまるで旨みの足し算、浮き実にはあえてその乾燥マッシュルームを使い食感の面白さも楽しみます。
2017年9月16日土曜日
Pizza Pere e Gorgonzola 和梨とゴルゴンゾーラのピッツァ
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果皮ごと薄くカットした梨（幸水）をレモン果汁と溶かしバターで軽くグラティナートして、梨といえばのゴルゴンゾーラをたっぷりと乗せて魚グリルで焼き上げた和梨のピッツァ。
仕上げにかける蜂蜜は青黴チーズと相性抜群、幸水のざらっとした皮としゃりしゃりした果肉の食感も楽しい秋の一皿です。
仕上げにかける蜂蜜は青黴チーズと相性抜群、幸水のざらっとした皮としゃりしゃりした果肉の食感も楽しい秋の一皿です。
2017年9月9日土曜日
I Pate Fatti in Casa 自家製ソーセージのパテ
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粘りが出るまで捏ねた豚の挽肉を香辛料や赤ワインで一晩マリネして、テリーヌの型に詰めてオーブンで蒸し焼きにした、ちょっとフレンチの香り漂う自家製ソーセージのパテ。
焼き上がったら重石をするのは流れ出た肉汁や旨みをパテに戻すため、そのまま冷蔵庫で味をなじませて三日目ぐらいが食べ頃です。
焼き上がったら重石をするのは流れ出た肉汁や旨みをパテに戻すため、そのまま冷蔵庫で味をなじませて三日目ぐらいが食べ頃です。
2017年9月1日金曜日
Gnocchi di Patate con Frutta Secca 木の実を練り込んだニョッキ セージとバターのソース
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香ばしくローストして粗く砕いた胡桃やヘーゼルナッツなどの木の実を小麦とじゃが芋の生地に練り込み、セージとバターのソースでいただく自家製木の実のニョッキ。
残暑が厳しい年ならまだまだ夏レシピといきたいところですが、今年の夏は不完全燃焼に終わって早くもこんな一皿が恋しくなりました。
残暑が厳しい年ならまだまだ夏レシピといきたいところですが、今年の夏は不完全燃焼に終わって早くもこんな一皿が恋しくなりました。
2017年8月26日土曜日
Friggitelli Ammollicati in Padella ししとうのアモリカーティ
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夏の太陽をたっぷり浴びた旬の路地もののししとうをオリーブオイルでかりっとソテーして、松の実とレーズンの入った香草パン粉をまぶしたししとうのアモリカーティ。
油と相性がいいのでイタリアでも素揚げにして塩とレモンをふっただけなんてのが意外と定番、火が通ると甘みがぐっと増して大地の味がするワインのつまみにもってこいの一品です。
油と相性がいいのでイタリアでも素揚げにして塩とレモンをふっただけなんてのが意外と定番、火が通ると甘みがぐっと増して大地の味がするワインのつまみにもってこいの一品です。
2017年8月19日土曜日
Risoni al Pomodoro トマトとバジリコのリゾーニ
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どこから見てもリゾットにしか見えないけど、お米の形を模した粒々のショートパスタをリゾットみたいにパッサータで炊いた、れっきとしたパスタ料理トマトとバジリコのリゾーニ。
ありそうでなさそうなトマトのリゾットですが、硬質小麦の乾燥パスタならもとよりトマトやバジリコとの相性は抜群、リゾーニのぷちぷちとした食感もなかなか楽しい一皿です。
ありそうでなさそうなトマトのリゾットですが、硬質小麦の乾燥パスタならもとよりトマトやバジリコとの相性は抜群、リゾーニのぷちぷちとした食感もなかなか楽しい一皿です。
2017年8月12日土曜日
Insalata di Polpo e Sedano 夏蛸とセロリの冷製
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旨みが乗った夏のタコを軟らかくなるまでじっくりと煮て、その煮汁でセロリを煮含めて一緒に冷たくマリネしたタコとセロリの冷製。
残暑で火照った体にしみる冷菜にはきりっと冷えた白でもいいですが、夏にタコといえばのロゼもなかなか粋で気のきいた選択です。
残暑で火照った体にしみる冷菜にはきりっと冷えた白でもいいですが、夏にタコといえばのロゼもなかなか粋で気のきいた選択です。
2017年8月5日土曜日
Insalata di Pesca Bianca con Burrata 桃とバジリコの前菜 ブッラータ添え
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甘い香りが止まらない旬の白桃にバジリコの葉をアクセントに散らしてミルキーでフレッシュ感溢れるブッラータを添えた、ドルチェとしても通用しそうな桃の冷たいサラダ仕立ての前菜。
晩夏に短い旬を迎える桃は祭りのあとの静けさのようにちょっと儚くて切ないイメージ、行く夏を惜しみながらいただきたい一皿です。
晩夏に短い旬を迎える桃は祭りのあとの静けさのようにちょっと儚くて切ないイメージ、行く夏を惜しみながらいただきたい一皿です。
2017年7月30日日曜日
Insalata Siciliana di Patate e Capperi 北あかりとケイパーのポテサラ シチリア風
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栗のように濃蜜色で甘くほくほくした食感がポテサラ向きの北あかりをアンチョビ、赤たまねぎ、ケイパー、ミントの葉といった素材と和えたシチリア風のポテサラ。
昔は脇役でしかなかったポテサラも今や酒のつまみとして人気の定番、ワインなら赤でも白でもいけそうな一品です。
昔は脇役でしかなかったポテサラも今や酒のつまみとして人気の定番、ワインなら赤でも白でもいけそうな一品です。
2017年7月22日土曜日
Gnocchi di Patate al Pesto Genovese 自家製ジェノバ風ニョッキ
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茹でて潰したじゃが芋と小麦粉を捏ねた生地をフォークの腹でくるんと転がすように成形し、もっちりと茹でてから香り高いバジリコのペストを絡めていただくジェノバ風ニョッキ。
パスタが手打ちならソースももちろん自家製、摘みたてのバジリコから漂う甘くスパイシーな芳香で料理中から気分を上げてくれる一皿です。
パスタが手打ちならソースももちろん自家製、摘みたてのバジリコから漂う甘くスパイシーな芳香で料理中から気分を上げてくれる一皿です。
2017年7月15日土曜日
Spaghetti al Ragu di Carne 懐旧の味 スパゲッティミートソース
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ミートソースというと手打ちのタリアテッレとかローマ風にリガトーニなんかを合わせるのが正統な感じですが、昭和世代には昔ながらの太いもっちりしたスパゲッティもノスタルジーを感じる嬉しい組合せ。
パスタが汁気を残らず吸うためソースはドライでパスタはジューシー、オールドファッションな佇まいが古き良き時代への郷愁を誘います。
パスタが汁気を残らず吸うためソースはドライでパスタはジューシー、オールドファッションな佇まいが古き良き時代への郷愁を誘います。
2017年7月8日土曜日
Pasta con il Sugo di Spigola allo Zafferano 夏スズキのリングイネ サフラン仕立て
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釣りもののスズキを捌いたあとに残る骨や皮目についた身を削ぎとり、ちょっとフレンチのブイヤベースを思わせるサフランのきいたスープで汁気たっぷりに仕立てたスズキのラグーのパスタ。
料理を黄金色に染めるサフランは魚介やオリーブオイルをたっぷり使う地中海料理と相性抜群、皿の底に残ったスープも残らずさらいたくなる香り高い一皿です。
料理を黄金色に染めるサフランは魚介やオリーブオイルをたっぷり使う地中海料理と相性抜群、皿の底に残ったスープも残らずさらいたくなる香り高い一皿です。
2017年7月2日日曜日
Spigola Marinata con la Bottarga Grattugiata 夏鱸の昆布締め（マリネ） すりおろしたカラスミとともに
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釣りものの旬のスズキを昆布〆めにしてオリーブオイルとすりおろしたボッタルガ（カラスミ）を添えていただく、夏の和懐石の向付としても通用しそうなこの季節ならではの逸品。
二晩かけて〆めて飴色に染まった身は水分が程よく抜けて噛みごたえももっちり、カラスミの塩気と熟成味が淡白なスズキによく合います。
二晩かけて〆めて飴色に染まった身は水分が程よく抜けて噛みごたえももっちり、カラスミの塩気と熟成味が淡白なスズキによく合います。
2017年6月24日土曜日
Pici all'Aglione 自家製ピチ 新にんにくのアリオーネソース
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この季節ならではのみずみずしい新にんにくで作るアリオーネソースを南トスカーナ伝統のピチという手打ち（というよりも手延べ）パスタに絡めていただく定番の一皿。
よく日本のうどんに似ていると形容されるピチですが、手でころころと延ばして作るので手延うどんのように太さや食感が均一でないところが家庭的で素朴な魅力溢れるパスタです。
よく日本のうどんに似ていると形容されるピチですが、手でころころと延ばして作るので手延うどんのように太さや食感が均一でないところが家庭的で素朴な魅力溢れるパスタです。
2017年6月17日土曜日
Sarde Marinate alla Menta 入梅鰯のマリネ ペパーミントの香り
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梅雨入りの知らせとともにシーズンインした入梅鰯をたっぷりの粗塩で〆めて、新にんにくと柑橘系のドレッシングでマリネしてミントの葉を散らしたこの季節ならではの一品。
しっとりと脂が乗り口の中でとろける旨さは高級魚にも引けをとらないほどですが、青背の大衆魚であるが故に日々の食卓にも躊躇なく出せる普段着のような手軽さが嬉しいですね。
しっとりと脂が乗り口の中でとろける旨さは高級魚にも引けをとらないほどですが、青背の大衆魚であるが故に日々の食卓にも躊躇なく出せる普段着のような手軽さが嬉しいですね。
2017年6月10日土曜日
Pasta con Polpo e Fave 真蛸とそら豆のパスタ
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塩茹でにした旬のそら豆とみずみずしい新にんにく、時期を同じくして美味しくなってくるタコを一緒にソテーして、煮崩れた空豆がそのままソースになる季節の恵みが詰まった初夏のパスタ。
甘くスパイシーな風味のフェンネルシードと仕上げに散らすバジリコの香りでもう夏を待ちきれない気持ちにさせてくれる一皿です。
甘くスパイシーな風味のフェンネルシードと仕上げに散らすバジリコの香りでもう夏を待ちきれない気持ちにさせてくれる一皿です。
2017年6月3日土曜日
Millefoglie di Filetto con Rucola e Parmigiano 牛フィレ肉のミルフィーユ仕立て ルコラとパルミジャーノ添え
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レアに焼いた牛フィレ肉にルッコラと板状のパルミジャーノを添えて、塩胡椒とオリーブオイルでいただくオーソドックスな一皿。
大皿でどーんと豪快に出すのもいいけど、たまには小さいポーションでミルフィーユ仕立てなんてのも華やいだ感じになりますね。
大皿でどーんと豪快に出すのもいいけど、たまには小さいポーションでミルフィーユ仕立てなんてのも華やいだ感じになりますね。
2017年5月28日日曜日
Casarecce con Gamberi e Zucchine 海老とズッキーニのカサレッチェ
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さいの目に刻んだズッキーニと香味野菜のソフリットに茹で汁を足してくたくたになるまで煮含め、叩いてぷりぷり感が増した海老を合わせた南イタリアっぽい雰囲気のラグーのパスタ。
ソースに溶け出た海老の旨みとくたくた野菜の甘みをパスタに吸わせて爽やかなレモンの香りでまとめた初夏の一皿です。
ソースに溶け出た海老の旨みとくたくた野菜の甘みをパスタに吸わせて爽やかなレモンの香りでまとめた初夏の一皿です。
2017年5月20日土曜日
Bruschetta con i Bianchetti 釜揚げしらすのブルスケッタ
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大蒜の香りを移したオリーブオイルに汁気を足してしらすをふっくらと煮含め、バゲットにこんもり乗せたしらすのブルスケッタ。
季節の変わり目らしくちょっとスパイシーなオレガノの香りをつけて、かりかりに炙ったパンにスープが少し染み込んだら食べ頃です。
季節の変わり目らしくちょっとスパイシーなオレガノの香りをつけて、かりかりに炙ったパンにスープが少し染み込んだら食べ頃です。
2017年5月13日土曜日
Trippa all'Insalata トリッパの冷製サラダ仕立て
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しっかりと下処理した牛の胃袋と赤玉ねぎをオリーブオイルとレモンの酸味のきいたドレッシングで和えたトリッパの冷製。
初夏の陽気に誘われて週末の昼下がりともなると冷えたワインを抜いてベランダに出てみたくなったりしますが、そんなシチュエーションにもよく似合うさっぱりしたサラダ仕立ての一皿です。
初夏の陽気に誘われて週末の昼下がりともなると冷えたワインを抜いてベランダに出てみたくなったりしますが、そんなシチュエーションにもよく似合うさっぱりしたサラダ仕立ての一皿です。
2017年5月6日土曜日
Linguine con le Vongole Grandi e Cavolo Fiore 平浅蜊と花ケールのパスタ リングイネ
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ハマグリと見間違うほど大きな平アサリという貝にほんのり苦味のある花ケールを合わせて、とろりと乳化させた貝の旨みいっぱいのソースをもちもちのリングイネに吸わせた貝好きにはたまらない一皿。
昨日が立夏で暦の上では夏の走りとなりましたが、春が旬の二枚貝たちがいちばん美味しくなる清々しい季節のパスタです。
昨日が立夏で暦の上では夏の走りとなりましたが、春が旬の二枚貝たちがいちばん美味しくなる清々しい季節のパスタです。
2017年4月29日土曜日
Frittura di Avannotti di Trota 稚鮎のフリット
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青葉が目に眩しい季節になると出始める旬の稚アユをフリットにして、蓼（たで）酢に見立ててバジリコとパセリにヴィネガーの酸味がきいたピュレを添えた和製イタリアンな一皿。
ひと口に春の味覚といっても肌寒い立春の頃と汗ばむ陽気の時期とではだいぶ趣も違いますが、盛夏が旬のアユの仔だけに夏が待ち遠しい今の季節の前菜にぴったりです。
ひと口に春の味覚といっても肌寒い立春の頃と汗ばむ陽気の時期とではだいぶ趣も違いますが、盛夏が旬のアユの仔だけに夏が待ち遠しい今の季節の前菜にぴったりです。
2017年4月22日土曜日
Crema di Piselli グリーンピースの冷製ポタージュ
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ぷっくりと膨らんだ旬のグリーンピースを軟らかく煮て、その煮汁ごとハンドブレンダーで撹拌して生クリームでとろりとスープ状に仕上げた青豆のポタージュ仕立て。
春といっても晩春のこの時期はときに汗ばむほどの初夏のような陽気、暑ければ冷たくして冷製にしても美味しい春の最終便です。
春といっても晩春のこの時期はときに汗ばむほどの初夏のような陽気、暑ければ冷たくして冷製にしても美味しい春の最終便です。
2017年4月15日土曜日
Asparagi alla Milanese グリーンアスパラのミラノ風
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じっくりと焦げ目がつくまでグリルした旬のアスパラに溶かしバターを絡めて、半熟の目玉焼きを乗せて仕上げにパルミジャーノを削りかけたアスパラ料理の定番アッラミラネーゼ。
日本と違って旬のものがその季節にしか市場に並ばないイタリアでは、この時期は日替りでいろんなアスパラ料理が食卓を賑わせます。
日本と違って旬のものがその季節にしか市場に並ばないイタリアでは、この時期は日替りでいろんなアスパラ料理が食卓を賑わせます。
2017年4月8日土曜日
Saltimbocca alla Romana Arrotolati 前菜仕立てのサルティンボッカ アロトラーティ
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生ハムとセージを重ねた薄切り肉をくるっと巻いてソテーし、その名にちなんでひと口サイズに切り分けた前菜仕立てのサルティンボッカ。
セージの葉はバターでかりかりにソフリットして肉の周りにも添えて、そのセージの香りの移ったバターをソースにしていただきます。
セージの葉はバターでかりかりにソフリットして肉の周りにも添えて、そのセージの香りの移ったバターをソースにしていただきます。
2017年4月1日土曜日
Frittata Primavera al Forno 春野菜のフリッタータ
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みずみずしい旬の春野菜をスキレットで軽くソテーして、溶き卵を注ぎオーブンでじっくり焼いたイタリア風オムレツ料理フリッタータ。
華やかさはまるでないですがどこかしらに田舎っぽさを残すのを良しとするのがイタリア料理、半熟のふわとろとは真逆でしっかり火を通してずしりと焼き固めた無骨でシンプルな一皿です。
華やかさはまるでないですがどこかしらに田舎っぽさを残すのを良しとするのがイタリア料理、半熟のふわとろとは真逆でしっかり火を通してずしりと焼き固めた無骨でシンプルな一皿です。
2017年3月25日土曜日
Linguine ai Bianchetti con Pomodorini 釜揚げしらすのリングイネ
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獲れてすぐ浜茹でにした旬の釜揚げしらすを粗くペースト状に潰して、その塩気のきいたソースをもっちりとした食感のリングイーネに絡めた釜揚げしらすの春パスタ。
マキアート仕立てのトマトは小さなシラスに合わせて小角切りに刻んで仕上げにオリーブオイルをまわしかけた南イタリアっぽい一皿です。
マキアート仕立てのトマトは小さなシラスに合わせて小角切りに刻んで仕上げにオリーブオイルをまわしかけた南イタリアっぽい一皿です。
2017年3月18日土曜日
Risotto con le Vongole e Piselli 春浅蜊とピゼッリのリゾット
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旬を迎えて身も殻もふっくらと太ったアサリを白ワインで蒸して、貝の旨みたっぷりのスープで米をことこと炊いた春浅蜊のリゾット。
貝なのでバターやチーズは使わないしブロードを足すこともなくアサリの出汁だけで炊いた、ラグーナをわたる春風の香り漂う一皿です。
貝なのでバターやチーズは使わないしブロードを足すこともなくアサリの出汁だけで炊いた、ラグーナをわたる春風の香り漂う一皿です。
2017年3月11日土曜日
Fritto di Mare e Verdure Primaverili 春の魚介と山菜のフリット
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春が旬の食材のうちとりわけフリットで美味しいものばかりを香ばしく揚げて、ちょっとづつ盛合せにした魚介と山菜のフリットミスト。
レモンをきゅっと搾って桜色の岩塩をつけて口に運べば、優しい苦味や甘みが口の中にひろがる春のアンティパストです。
レモンをきゅっと搾って桜色の岩塩をつけて口に運べば、優しい苦味や甘みが口の中にひろがる春のアンティパストです。
2017年3月4日土曜日
Spaghetti ai Carciofi e Piselli カルチョーフィとピゼッリの春パスタ
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イタリアではポピュラーな食材カルチョーフィ（アーティチョーク）とピゼッリ（グリーンピース）を鶏のブロードで蒸し煮にして、パスタの粉の甘みが引き立つ優しいソースに仕上げた一皿。
地中海原産のカルチョーフィは独特の苦味や食感が特徴の春を代表するイタリア野菜、あちらでは春の香りのするパスタになります。
地中海原産のカルチョーフィは独特の苦味や食感が特徴の春を代表するイタリア野菜、あちらでは春の香りのするパスタになります。
2017年2月25日土曜日
Linguine al Pesto di Rucola ペストルッコラのパスタ リングイネ
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胡麻に似た香りが特徴的なルッコラとローストした松の実、にんにく、パルミジャーノ、オリーブオイルをペーストにして、茹でたての釜揚げパスタと和えたペストルッコラのリングイネ。
ルコラは菜の花などと同じアブラナ科のれっきとした春野菜、見た目のパステルグリーンとマイルドな苦みがなんとも春らしい一皿です。
ルコラは菜の花などと同じアブラナ科のれっきとした春野菜、見た目のパステルグリーンとマイルドな苦みがなんとも春らしい一皿です。
2017年2月18日土曜日
Pasta con Panna e Spinaci ハムと寒締めほうれん草の春待ちパスタ クリームソース
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霜にあたって甘みがぐんと増したちぢみほうれん草をバターでソテーし芳醇なクリームソースを纏わせたハムと寒締めほうれん草のパスタ。
立春もとうに過ぎたというのにまだ寒く本格的な春の到来が待ち遠しいこの時期にぴったり、冷えた身体も温まるし春霞がかかったかのような淡い色調が逸る気持ちを充たしてくれる一皿です。
立春もとうに過ぎたというのにまだ寒く本格的な春の到来が待ち遠しいこの時期にぴったり、冷えた身体も温まるし春霞がかかったかのような淡い色調が逸る気持ちを充たしてくれる一皿です。
2017年2月11日土曜日
Paccheri al Ragu di Ricciola 中落ち鰤のラグーのパスタ パッケリ
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半身で調達した寒ブリの中骨などについた身をスプーンでかき取って、トマトで煮込む賄い料理みたいな中落ちブリのラグーのパスタ。
照り焼きやぶり大根など濃い味付けで美味しいブリはトマトソースとも好相性、地中海で獲れるカンパチのラグーのようにオリーブやケイパーも加えた南イタリアっぽいソースでいただきます。
照り焼きやぶり大根など濃い味付けで美味しいブリはトマトソースとも好相性、地中海で獲れるカンパチのラグーのようにオリーブやケイパーも加えた南イタリアっぽいソースでいただきます。
2017年2月4日土曜日
Zuppa di Fagioli Cannellini ハムといんげん豆のスープ
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イタリア産の白いんげん豆を香味野菜のソッフリットと鶏のブロードでことこと煮込んだ、ちょっと田舎っぽくて素朴なミネストラ（スープ）ズッパ ディ ファジョーリ カンネリーニ。
ハムはここでは具材というよりも出汁をとるのが目的、旨みが凝縮したスープを豆がふっくらと吸った滋味深い一皿です。
ハムはここでは具材というよりも出汁をとるのが目的、旨みが凝縮したスープを豆がふっくらと吸った滋味深い一皿です。
2017年1月28日土曜日
Soffritto Napoletano ( o Zuppa Forte ) ぴり辛豚もつ煮込みソフリット
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豚の胃や腸などいろいろな部位のもつを唐辛子のきいたトマトソースでとろとろに煮込んだ、辛い（強い）スープ＝ズッパフォルテという別名もあるナポリの冬の風物詩ソフリット。
大きな鍋でソースたっぷりに仕込んでおいて、旨みが溶け出たソースでパスタも作っちゃう一石二鳥なところが南イタリア流です。
大きな鍋でソースたっぷりに仕込んでおいて、旨みが溶け出たソースでパスタも作っちゃう一石二鳥なところが南イタリア流です。
2017年1月21日土曜日
Panada Cremonese クレモナ風 パン粥料理パナーダ
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古くなったパンを鶏のブロードで煮込んでチーズと溶き卵で仕上げた、ストラディバリウスの故郷クレモナの素朴な郷土料理パナーダ。
パン粥＝パンコットは典型的な農家の料理でイタリア各地にありますがパダーノ地方での呼び名がパナーダ、パンを香ばしくトーストしてから崩して煮込み、ナツメグで風味づけするのがクレモナ風です。
パン粥＝パンコットは典型的な農家の料理でイタリア各地にありますがパダーノ地方での呼び名がパナーダ、パンを香ばしくトーストしてから崩して煮込み、ナツメグで風味づけするのがクレモナ風です。
2017年1月14日土曜日
Tartare di Tonno Fresco マグロのタルタル仕立て
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艶やかな本鮪の赤身の部位を贅沢に叩いてこま切れにして、バジリコやケイパー、オリーブオイルと和えたマグロのタルタル仕立て。
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。
赤身とはいえしっとりと脂がさして香り高いところはやはり本マグロ、必要以上にハーブや香辛料をきかせずシンプルにいただきます。